Kreta przewodnik

Najlepsza polska strona internetowa poświęcona greckiej wyspie Kreta oraz w niewielkim stopniu Grecji kontynentalnej. Znajdziesz tu przydatne informacje związane ze zwiedzaniem Krety wykraczające poza ofertę fakultatywnych wycieczek. Na stronie znajdziecie również opisy najciekawszych miejsc, które sami odwiedziliśmy zwiedzając tę największą grecką wyspę. Treści uzupełniają bieżące aktualności, fotografie oraz przepisy kuchni greckiej.

Wpływ metody przetwarzania oliwek na zawartość przeciwutleniaczy

W internecie, a także na naszej stronie, znajdziecie dużo artykułów oraz naukowych opracowań na temat jakości oliwy oraz jej zdrowotnych właściwości. Jest to temat, który został bardzo dobrze przeanalizowany przez wielu badaczy. Równie ciekawe wyniki dostarczają także badania nad oliwkami, czyli owocami drzewa Olea europea. Greccy i amerykańscy naukowcy poświęcili im im nieco więcej uwagi, a wyniki ich badań pokazują, że w zależności od stosowanego sposobu przetwarzania oliwki zachowują różny poziom cennych przeciwutleniaczy.

Czy próbowaliście kiedykolwiek zjeść oliwkę prosto z drzewa? Jeśli tak to z pewnością pamiętacie jej bardzo gorzki smak, który uniemożliwia jedzenie surowych owoców. Charakterystyczną goryczkę świeże oliwki zawdzięczają zawartości różnych związków fenolowych. Aby oliwki były jadalne należy częściowo pozbyć się tego gorzkiego smaku poprzez ich przetwarzanie.

Oliwki na drzewie

Sposoby przetwarzania oliwek

W produkcji przemysłowej obecnie stosowane są trzy sposoby przetwarzania oliwek. To który z nich jest stosowany zależy od regionu świata, hodowanych odmian oraz momentu, w którym owoce były zbierane z drzew.

Wyróżnia się więc:

  • zielone oliwki w stylu hiszpańskim (zbierane po osiągnięciu normalnego rozmiaru ale przed zmianą barwy),
  • czarne dojrzewające oliwki w stylu kalifornijskim (zbierane jako pół-dojrzałe przed osiągnięciem pełnej dojrzałości)
  • naturalnie fermentowane czarne oliwki w stylu greckim (zbierane gdy owoce zbliżają się do pełnej dojrzałości, po osiągnięciu koloru i zawartości oleju odpowiadającej poszczególnym odmianom)

W Grecji stosowany jest jeszcze jeden sposób preparowania przejrzałych oliwek w suchej soli, jednak jest on stosowany na potrzeby lokalne. Oliwki te nie brały udziału w badaniu, ale informację o tym sposobie preparowania umieszczamy dla porządku. O oliwkach tych możecie przeczytać w innym naszym artykule: Oliwki w soli.

Nazwy powyższych metod w mniejszym stopniu odnoszą się do kraju pochodzenia metody, choć są oczywiście z nim związane, obecnie symbolizują raczej rodzaj stosowanego procesu przetwarzania.

W hiszpańskim i kalifornijskim stylu przetwarzania w celu pozbycia się części gorzkich substancji,stosuje się kilkukrotne zanurzanie oliwek w roztworze wodorotlenku sodu (ług), a później w solance. Proces ten trwa do kilku dni i może mieć wpływ na finalną barwę oliwek. Stąd też przy takim etapie produkcji dodawany jest glukonian żelazawy (E579) w celu pogłębienia koloru owoców.

W stylu greckim stosowany jest chlorek sodu (sól), w którego stężonym roztworze zanurzone są oliwki. Proces ten jest znacznie dłuższy niż w poprzednich dwóch metodach i zajmuje od 6 do 9 miesięcy. W czasie jego trwania dochodzi do procesów fermentacji, które wpływają na ogólny smak oliwek. W trakcie tego procesu kolor oliwek także się zmienia, ale jest korygowany na ogół przez napowietrzanie owoców przez 2-3 dni.

Każda z tych metod ma za zadanie usunąć oleuropeinę, gorzki związek fenolowy. Jest on przeciwutleniaczem, wybitnym składnikiem odżywczym z silnym potencjałem przeciwzapalnym. Występuje tylko w oliwkach i działa wszechstronnie na nasze organizmy. Niestety jego duża ilość w oliwkach czyni ich smak bardzo gorzkimi, przez co niejadalnymi w postaci surowej.

Zadaniem całego procesu jest zatem jednoczesne zachowanie jak największej ilości zdrowej oleuropeiny i jednoczesne doprowadzenie do takiego smaku oliwek aby stały się one jadalne. Inne kluczowe czynniki przyczyniające się do powstawania goryczy oliwkowej to ligstrozyd i powiązane produkty hydrolizy (oleicyna, oleocanthal, glikozyd hydroksytyrozowy, aglycon ligstrozydowy i aglikon oleuropeiny), które także są zaangażowane w zapobieganie chorobom związanych z wiekiem.

Oliwki z chilli

Sposób przetwarzania a zawartość polifenoli w oliwkach

Jak się okazuje sposób przetwarzania oliwek wpływa zasadniczo na zawartość powyższych składników odżywczych oraz smak owoców. Wychwyceniem tych różnic zajęli się właśnie naukowcy z Uniwersytetu Kalifornijskiego oraz Uniwersytetu w Atenach. Analizowano oliwki przetworzone trzema opisanymi wyżej metodami, pochodzące od trzech różnych producentów. Do badań zastosowano tandemową spektrometrię masową, technikę analityczną pozwalającą na określenie struktury i właściwości chemicznych badanego związku.

Wyniki tych analiz pokazały, że oliwki przetwarzane w greckim stylu charakteryzowały się najwyższą koncentracją wszystkich fenoli (przeciwutleniaczy), z wyjątkiem oleocantalu, którego najwięcej było w zielonych oliwkach przygotowywanych w hiszpańskim stylu.

Oliwki przetwarzane w stylu kalifornijskim miały najniższy poziom większości mierzonych związków. W przypadku hydroxytyrosolu, powiązanego z profilaktyką nowotworową oraz zapobieganiu osteoporozy, jego poziom w oliwkach w stylu greckim oraz hiszpańskim był na podobnym poziomie, podczas gdy w oliwkach w stylu kalifornijskim jego stężenie było znacznie niższe niż w dwóch pozostałych.

Według naukowców ługi stosowane na etapie przetwarzania oliwek w metodzie hiszpańskiej i kalifornijskiej rozkładają wiele cennych związków fenolowych, które są bezpowrotnie tracone. Naukowcy mają nadzieję, że wyniki ich analiz pomogą przetwórcom, w znalezieniu innych, bardziej naturalnych sposobów przetwarzania oliwek w celu utrzymania wysokiego poziomu tych przeciwutleniaczy.

Czego szukać na etykietach

Jak zatem wykorzystać powyższą wiedzę w praktyce i świadomie kupować dobre oliwki? Czytajcie przede wszystkim składy podane na opakowaniach. Oliwki przetwarzane wodorotlenkiem sodu na późniejszym etapie mają dodawany pogłębiający kolor glukonian żelazawy (E579), konserwanty (np. sorbinian potasu). Często dodawane są też regulatory kwasowości (kwas cytrynowy, kwas mlekowy), przeciwutleniacze (kwas askorbinowy), zdarzają się także zagęstniki (np., modyfikowana skrobia kukurydziana, znana też pod nazwą acetylowany adypinian diskrobiowy – E1422) oraz czasem wzmacniacze smaku (glutaminian sodu - E621). Teoretycznie nie są to substancje szkodliwe (gdy są spożywane w małych ilościach) jednak ich dodatek świadczy o technologii przetwarzania, a co za tym idzie w świetle opisywanych badań o zawartości korzystnych substancji w oliwkach.

Tymczasem jeśli do przetwarzania oliwek stosowany jest tylko roztwór soli oraz woda to w składzie powinniście znaleźć tylko solankę, czasem oliwę Extra Virgin lub ocet winny, zioła, sól morską. Sprawdzi się w tym przypadku stara zasada mówiąca, że im krótszy skład tym lepszy.

Przykłady trzech różnych oliwek o dobrym składzie
Na powyższym zdjęciu możecie zobaczyć przykłady oliwek z Grecji,
których lista składników ogranicza się do minimum

Data publikacji:
Data modyfikacji:
Średnia: 5
Liczba ocen: 1
  • 0.5
  • 1.0
  • 1.5
  • 2.0
  • 2.5
  • 3.0
  • 3.5
  • 4.0
  • 4.5
  • 5.0
 
 
Oceniłeś na:
 
Kreta informacje 5 na 5 (0) liczba ocen 1
Wszystkie treści i zdjęcia występujące w serwisie są naszą własnością.
Wykorzystanie ich w dowolnej formie wymaga pisemnej zgody autorów.

Komentarze

 Walentyna Swietochowska
Walentyna Swietochowska
2018-04-15 18:31:32

Pyszne! Mam oliwki z Krety czarne i zielone.

2
 CRETE - Kreta
CRETE - Kreta
2018-04-15 18:43:39

W obu wersjach naszym zdaniem smakowite :)

1
 Jerzy Tkaczyk
Jerzy Tkaczyk
2018-04-16 08:28:52

Trochę zostaw przekonam się czy nie kłamiesz co do smaku.

1
 Kasia Kłodowska
Kasia Kłodowska
2018-04-15 22:12:33

W sierpniu kierunek ➡️ Kreta ☀️ Uwielbiamy oliwki więc na pewno będzie to nasz przysmak

1
 Weronika Komosa
Weronika Komosa
2018-04-16 07:40:04

Powtórka z botaniki, bardzo wartościowy artykuł

1

Wypełnij poniższy formularz aby dodać komentarz

lub kliknij w poniższy link aby skorzystać z możliwosci komentowania przez facebooka:
https://www.facebook.com/crete.poland/posts/10155336343442551

Nazwa użytkownika:

Adres e-mail:

Tytuł:

Treść:

Przepisz kod z obrazka:
Kod obrazka

Wpisanie prawidowego kodu oznacza zgodę na przetwarzanie danych w celu wyświetlania komentarza.
Kontakt Administratorem Danych Osobowych zgromadzonych na stronie możliwy jest pod adresem mailowym [email protected]

Zapisz komentarz
Zapisz komentarz

Inne strony tej kategorii

Śródziemnomorska nitro dieta

Śródziemnomorska nitro dieta

Od wielu lat kuchnia kreteńska jest uważana za jedną z najzdrowszych na świecie, co jest uznane oficjalnie przez naukową społeczność. Obfituje ona w dania składające się z dużej ilości warzyw, owoców, ryb i owoców morza oraz oliwy z oliwek i ziół. Mało w niej jest czerwonego mięsa oraz tłuszczów zwierzęcych. Czy zatem jej właściwości zdrowotne wynikają z jakości i bogactwa tych produktów?

Oliwy Eliama

Oliwy Eliama

Klienci sklepu kreta24.pl wiedzą, że mogą znaleźć tu doskonałej jakości kreteńskie i greckie oliwy oraz wiele innych ekologicznych produktów. O bardzo wysokiej jakości asortymencie tego sklepu pisaliśmy już wielokrotnie. Tym razem chcielibyśmy zwrócić Waszą uwagę na bardzo wysokiej jakości oliwy Eliama produkowane przez Elli’s farm w Agia Barbara na Krecie.

Oliwa oliwie nierówna, czyli klasyfikacja typów oliw

Oliwa oliwie nierówna, czyli klasyfikacja typów oliw

Nim rozpocznie się wszelkie dyskusję o jakości oliwy warto zapoznać się z klasyfikacją przyjętą na rynku europejskim. Lista ta obejmuje obejmuje cztery podstawowe typy: extra virgin olive oil, virgin olive, oliwa rafinowana (pure olive oil), oliwa z wytłoczyn.

Booking.com

Polecamy:

Oliwa i kosmetyki organiczne Olivaloe


Parklot

Najnowsze komentarze:

Gisele Sisco Criscuolo: Ma Grand-mère le faisait et je fait comme elle
gość Arturrro: Aspri Limni, piękne miejsce, polecam każdemu.
Halina Grala: 
gość Arturrro: Pamietam jak śmiałem się z tych co mówili o czipach no i czytam na kilku portalach że USA testują właśnie czipa który będzie wykrywał covida
Dobi Gralinska: Przepychota
Gosia | crete.pl : Swoje teorie publikuj sobie w swojej przestrzeni internetowej. Nasza strona to nie miejsce na rozpowszechnianie tego typu tekstów.
gość Perun: Do Crete Creta! Teorie spiskowe? Przecież wszystkie stały się faktem. Trzeba być ślepym żeby tego nie widzieć. Polecam książkę Orwela "Folwark zwierzęcy" z 1984r i porównać do tego co mamy teraz. Włącz myślenie wyłącz TV. Pozdrawiam
gość Arturrro: Albania była od dawna w planach ale jako drugi kraj do odwiedzenia w danym roku (zazwyczaj krótszy wypad). Jeśli chodzi o wybrzeże Turcji to zgadzam się. Jest średnio. Natomiast w głąb lądu jest co pozwiedzać. Parę już ładnych lat temu trochę  pojeździliśmy. Polecam Majorkę aczkolwiek są też miejsca gdzie mamy piękna plażę a za plecami paskudny moloch. Na szczęście to nie zasada. (...)
Barbara B-c: i co z tego, segregacja sie zaczyna bez testu i zastrzyku nie wjedziesz.
Baśka Wodarz: Edyta ✈
Małgorzata Malińska: Krzysztof
Irena Zygmunt Pampuch: 
gość PiotrWie: Albania jest całkiem ciekawa, jest co zwiedzać, góry do pochodzenia, tam bym pojechał. Turcja - wczoraj oglądałem specjalnie Tour of Turkey ba jechali wzdłuż wybrzeża. mi nie pasuje - wygląda jak większość śródziemnomorskiego wybrzeża Hiszpanii kontynentalnej - plaża, za nią wielkie hoteliszcza, potem szosa a za nią kolejne wieżowce. (...)
gość Arturrro: Mi głównie nie pasują testy na lotnisku. Na Majorce konieczny jest obecnie test przed wylotem  i żadne drugie testy wyrywkowe. Na plaży nie trzeba mieć maski(chcieli to wprowadzić ale Baleary się nie zgodziły), do pływania tym bardziej bo tam maska nie była konieczna do uprawiania sportu np. bieganie. Oprócz Zanzibaru, Dominikany(tutaj chyba wyrywkowe) i Meksyku testy nie są wymagane w Albanii. (...)
gość PiotrWie: Sprawdziłem wymagania innych krajów - Hiszpanii, Francji, Włoch czy Chorwacji - wymagają testów przed wyjazdem, kwarantanny po przybyciu i noszenia masek na świeżym powietrzu. Ostatnio Hiszpania poluzowała i pozwala pływać bez maski - ale podejść do wody musisz w masce. (...)
gość PiotrWie: Nie twierdzę że mi pasują testy - ale póki co bez testów to tylko Zanzibar. Jak będzie latem - zobaczymy. Jak się nie ma co się lubi to się lubi co się ma. I tyle.
gość Arturrro: Piotrze, oczywiście możemy się dostosować ale tez wybrać inna destynacje. To nie jest narzekanie przed klawiatura tylko wyrażenie swojej opinii, tak samo jak to Ty robisz. Tobie pasują testy w Polsce, później testy na lotnisku i ewentualna kwarantanna. Mi nie. Porównanie do tego, ze kiedyś to było drożej jest całkowicie bezzasadne. (...)
gość PiotrWie: To kraje boją się o bezpieczeństwo swoich obywateli - ja wiem jak unikać zakażenia i przez rok pracy z pacjentami udało mi się uniknąć. Podróżowanie bez żadnych ograniczeń w dobrych układach wróci za co najmniej kilka lat - a więc albo możemy się dostosować albo siedzieć przed klawiatura i narzekać. (...)
gość Arturrro: Kazdy ma swoje wymagania. Ja nie rozumiem testów wyrywkowych. Nie po to wydaje kasę na PCR żeby jeszcze mieć test na lotnisku a co te testy są w ogole warte najlepiej pokazują przykłady sportowców którzy są testowani kilka razy i wynika mają różne. (...)
gość PiotrWie: My preferujemy wyjazdy indywidualne więc nasz plan wygląda tak- ponieważ rejs na Kretę jest w piątek to w środę rano testy, w czwartek rano wynik jak ujemny to kupić bilety, odprawić się, zamówić samochód na lotnisku, zarezerwować przynajmniej pierwszy nocleg, po czym spakować się i jechać. Realne - wypróbowane w zeszłym roku.
gość dodekanezowiec: Po prostu trza będzie zrobić 2 testy po 340, dziecko do 6 lat nie musi. Itaka daje taka cene, a jak wyjdzie pozytywny test to daje możliwość przełożenia terminu. 
Gosia | crete.pl : I to jest paradoks bo Mitsotakis już w styczniu proponował w KE stworzenie paszportów szczepionkowych, które pozwoliłyby na swobodne przemieszczanie się osobom zaszczepionym. Zakładam że była w tym idea jednolitej europejskiej bazy szczepień. Został zlekceważony przez polityków UE i wyśmiany przez obywateli m.in. polskich, że o zarzutach o dyskryminację nie wspomnę. A teraz robi się już krucho z czasem.
gość PiotrWie: Problem ze szczepieniami jest taki że dopóki nie powstanie ogólnoeuropejska baza danych o szczepieniach to one dają tyle że przy powrocie nie musisz mieć PCR. Jak na razie inne kraje nie mają możliwości sprawdzenia czy moje zaświadczenie jest prawdziwe - my jesteśmy zaszczepieni jako pierwsi - z racji zawodu w grupie 0. (...)
Gosia | crete.pl : Nasz świat zmienił się rok temu, czego część społeczeństwa nie potrafi albo nie chce zaakceptować. Zmieniły się zasady podróżowania ale przecież nie bez przyczyny. Kraje przyjmujące pod swój dach turystów i przejmujące odpowiedzialność nad nimi mają prawo określać wymagania wjazdowe. Wyobraź sobie, że taka mała Grecja wpuszcza wszystkich jak leci i ludzie zaczynają tam masowo chorować. (...)
gość PiotrWie: Osobiście spokojnie zaakceptuję zeszłoroczne zasady - na lotnisku i w samolocie w masce nie jest jakimś strasznym wysiłkiem, jak szliśmy raz na kilka dni do sklepu maskę tez da się ubrać. Jedzenie w tawernie tylko na dworze - no cóż jak przemyślę nasze wielokrotne wyjazdy to tylko raz pamiętam że jedliśmy w budynku - jak byliśmy w kwietniu w Anogii. W zamian - puste plaże, spokój, nawet w Samarii nie było tłumów. (...)
Parklot

Ciekawe miejsca na Krecie

CRETE Copyright © 2009-21 Linki | Kontakt | Polityka prywatności | Kontakt | Newsletter
ukryj
Zapisz się do
Newslettera