Wpływ metody przetwarzania oliwek na zawartość przeciwutleniaczy

W internecie, a także na naszej stronie, znajdziecie dużo artykułów oraz naukowych opracowań na temat jakości oliwy oraz jej zdrowotnych właściwości. Jest to temat, który został bardzo dobrze przeanalizowany przez wielu badaczy. Równie ciekawe wyniki dostarczają także badania nad oliwkami, czyli owocami drzewa Olea europea. Greccy i amerykańscy naukowcy poświęcili im im nieco więcej uwagi, a wyniki ich badań pokazują, że w zależności od stosowanego sposobu przetwarzania oliwki zachowują różny poziom cennych przeciwutleniaczy.

Czy próbowaliście kiedykolwiek zjeść oliwkę prosto z drzewa? Jeśli tak to z pewnością pamiętacie jej bardzo gorzki smak, który uniemożliwia jedzenie surowych owoców. Charakterystyczną goryczkę świeże oliwki zawdzięczają zawartości różnych związków fenolowych. Aby oliwki były jadalne należy częściowo pozbyć się tego gorzkiego smaku poprzez ich przetwarzanie.

Oliwki na drzewie

Sposoby przetwarzania oliwek

W produkcji przemysłowej obecnie stosowane są trzy sposoby przetwarzania oliwek. To który z nich jest stosowany zależy od regionu świata, hodowanych odmian oraz momentu, w którym owoce były zbierane z drzew.

Wyróżnia się więc:

  • zielone oliwki w stylu hiszpańskim (zbierane po osiągnięciu normalnego rozmiaru ale przed zmianą barwy),
  • czarne dojrzewające oliwki w stylu kalifornijskim (zbierane jako pół-dojrzałe przed osiągnięciem pełnej dojrzałości)
  • naturalnie fermentowane czarne oliwki w stylu greckim (zbierane gdy owoce zbliżają się do pełnej dojrzałości, po osiągnięciu koloru i zawartości oleju odpowiadającej poszczególnym odmianom)

W Grecji stosowany jest jeszcze jeden sposób preparowania przejrzałych oliwek w suchej soli, jednak jest on stosowany na potrzeby lokalne. Oliwki te nie brały udziału w badaniu, ale informację o tym sposobie preparowania umieszczamy dla porządku. O oliwkach tych możecie przeczytać w innym naszym artykule: Oliwki w soli.

Nazwy powyższych metod w mniejszym stopniu odnoszą się do kraju pochodzenia metody, choć są oczywiście z nim związane, obecnie symbolizują raczej rodzaj stosowanego procesu przetwarzania.

W hiszpańskim i kalifornijskim stylu przetwarzania w celu pozbycia się części gorzkich substancji,stosuje się kilkukrotne zanurzanie oliwek w roztworze wodorotlenku sodu (ług), a później w solance. Proces ten trwa do kilku dni i może mieć wpływ na finalną barwę oliwek. Stąd też przy takim etapie produkcji dodawany jest glukonian żelazawy (E579) w celu pogłębienia koloru owoców.

W stylu greckim stosowany jest chlorek sodu (sól), w którego stężonym roztworze zanurzone są oliwki. Proces ten jest znacznie dłuższy niż w poprzednich dwóch metodach i zajmuje od 6 do 9 miesięcy. W czasie jego trwania dochodzi do procesów fermentacji, które wpływają na ogólny smak oliwek. W trakcie tego procesu kolor oliwek także się zmienia, ale jest korygowany na ogół przez napowietrzanie owoców przez 2-3 dni.

Każda z tych metod ma za zadanie usunąć oleuropeinę, gorzki związek fenolowy. Jest on przeciwutleniaczem, wybitnym składnikiem odżywczym z silnym potencjałem przeciwzapalnym. Występuje tylko w oliwkach i działa wszechstronnie na nasze organizmy. Niestety jego duża ilość w oliwkach czyni ich smak bardzo gorzkimi, przez co niejadalnymi w postaci surowej.

Zadaniem całego procesu jest zatem jednoczesne zachowanie jak największej ilości zdrowej oleuropeiny i jednoczesne doprowadzenie do takiego smaku oliwek aby stały się one jadalne. Inne kluczowe czynniki przyczyniające się do powstawania goryczy oliwkowej to ligstrozyd i powiązane produkty hydrolizy (oleicyna, oleocanthal, glikozyd hydroksytyrozowy, aglycon ligstrozydowy i aglikon oleuropeiny), które także są zaangażowane w zapobieganie chorobom związanych z wiekiem.

Oliwki z chilli

Sposób przetwarzania a zawartość polifenoli w oliwkach

Jak się okazuje sposób przetwarzania oliwek wpływa zasadniczo na zawartość powyższych składników odżywczych oraz smak owoców. Wychwyceniem tych różnic zajęli się właśnie naukowcy z Uniwersytetu Kalifornijskiego oraz Uniwersytetu w Atenach. Analizowano oliwki przetworzone trzema opisanymi wyżej metodami, pochodzące od trzech różnych producentów. Do badań zastosowano tandemową spektrometrię masową, technikę analityczną pozwalającą na określenie struktury i właściwości chemicznych badanego związku.

Wyniki tych analiz pokazały, że oliwki przetwarzane w greckim stylu charakteryzowały się najwyższą koncentracją wszystkich fenoli (przeciwutleniaczy), z wyjątkiem oleocantalu, którego najwięcej było w zielonych oliwkach przygotowywanych w hiszpańskim stylu.

Oliwki przetwarzane w stylu kalifornijskim miały najniższy poziom większości mierzonych związków. W przypadku hydroxytyrosolu, powiązanego z profilaktyką nowotworową oraz zapobieganiu osteoporozy, jego poziom w oliwkach w stylu greckim oraz hiszpańskim był na podobnym poziomie, podczas gdy w oliwkach w stylu kalifornijskim jego stężenie było znacznie niższe niż w dwóch pozostałych.

Według naukowców ługi stosowane na etapie przetwarzania oliwek w metodzie hiszpańskiej i kalifornijskiej rozkładają wiele cennych związków fenolowych, które są bezpowrotnie tracone. Naukowcy mają nadzieję, że wyniki ich analiz pomogą przetwórcom, w znalezieniu innych, bardziej naturalnych sposobów przetwarzania oliwek w celu utrzymania wysokiego poziomu tych przeciwutleniaczy.

Czego szukać na etykietach

Jak zatem wykorzystać powyższą wiedzę w praktyce i świadomie kupować dobre oliwki? Czytajcie przede wszystkim składy podane na opakowaniach. Oliwki przetwarzane wodorotlenkiem sodu na późniejszym etapie mają dodawany pogłębiający kolor glukonian żelazawy (E579), konserwanty (np. sorbinian potasu). Często dodawane są też regulatory kwasowości (kwas cytrynowy, kwas mlekowy), przeciwutleniacze (kwas askorbinowy), zdarzają się także zagęstniki (np., modyfikowana skrobia kukurydziana, znana też pod nazwą acetylowany adypinian diskrobiowy – E1422) oraz czasem wzmacniacze smaku (glutaminian sodu - E621). Teoretycznie nie są to substancje szkodliwe (gdy są spożywane w małych ilościach) jednak ich dodatek świadczy o technologii przetwarzania, a co za tym idzie w świetle opisywanych badań o zawartości korzystnych substancji w oliwkach.

Tymczasem jeśli do przetwarzania oliwek stosowany jest tylko roztwór soli oraz woda to w składzie powinniście znaleźć tylko solankę, czasem oliwę Extra Virgin lub ocet winny, zioła, sól morską. Sprawdzi się w tym przypadku stara zasada mówiąca, że im krótszy skład tym lepszy.

Przykłady trzech różnych oliwek o dobrym składzie
Na powyższym zdjęciu możecie zobaczyć przykłady oliwek z Grecji,
których lista składników ogranicza się do minimum

Data publikacji:
Data modyfikacji:
Średnia: 5
Liczba ocen: 1
  • 0.5
  • 1.0
  • 1.5
  • 2.0
  • 2.5
  • 3.0
  • 3.5
  • 4.0
  • 4.5
  • 5.0
 
 
Oceniłeś na:
 
Kreta informacje 5 na 5 (0) liczba ocen 1
Wszystkie treści i zdjęcia występujące w serwisie są naszą własnością.
Wykorzystanie ich w dowolnej formie wymaga pisemnej zgody autorów.

Komentarze

2018-04-15 18:31:32

Pyszne! Mam oliwki z Krety czarne i zielone.

2
 CRETE - Kreta
CRETE - Kreta
2018-04-15 18:43:39

W obu wersjach naszym zdaniem smakowite :)

1
2018-04-16 08:28:52

Trochę zostaw przekonam się czy nie kłamiesz co do smaku.

1
2018-04-15 22:12:33

W sierpniu kierunek ➡️ Kreta ☀️ Uwielbiamy oliwki więc na pewno będzie to nasz przysmak

1
2018-04-16 07:40:04

Powtórka z botaniki, bardzo wartościowy artykuł

1

Wypełnij poniższy formularz aby dodać komentarz

lub kliknij w poniższy link aby skorzystać z możliwosci komentowania przez facebooka:
https://www.facebook.com/crete.poland/posts/10155336343442551

Nazwa użytkownika:

Adres e-mail:

Tytuł:

Treść:

Przepisz kod z obrazka:
Kod obrazka

Wpisanie prawidowego kodu oznacza zgodę na przetwarzanie danych w celu wyświetlania komentarza.
Kontakt Administratorem Danych Osobowych zgromadzonych na stronie możliwy jest pod adresem mailowym [email protected]

Zapisz komentarz
Zapisz komentarz

Inne strony tej kategorii

Stamnagathi, czyli kolejna lecznicza roślina z Krety

Stamnagathi, czyli kolejna lecznicza roślina z Krety

Nie dziwi nas już to, że wiele roślin rosnących na Krecie ma właściwości lecznicze. Na łamach naszej strony pisaliśmy już wiele razy o niezwykłych właściwościach malotiry, dictamusa, czystka czy też oregano. Tym razem przeczytaliśmy, że naukowcy wzięli pod lupę kolejną kreteńską endemiczną roślinę. Stamnagathi to odmiana cykorii porastająca dziko rejony płaskowyżu Omalos oraz Gór Białych. Obecnie jest też uprawiana przez niektóre gospodarstwa ogrodnicze.

Mastyks (masticha)

Mastyks (masticha)

Mastyks to bardzo aromatyczna miękka naturalna żywica, pozyskiwana tylko na jednej greckiej wyspie. Jest swego rodzaju przyprawą, a jednocześnie dodatkiem do kosmetyków oraz chemii wykorzystywanej w konserwatorstwie.

Suszone zioła z Krety

Suszone zioła z Krety

Jeśli pierwszy raz jedziecie na Kretę to lepiej przygotujcie się na eksplozję prawdziwych smaków i zapachów. Kreteńskie warzywa i owoce są świeże i pełne smaku, zaś dziko rosnące zioła, których zapach daje się wyczuć w powietrzu, podkreślają smak prostych dań swoim intensywnym aromatem.

Booking.com

Polecamy:

Oliwa i kosmetyki organiczne Olivaloe


Parklot

Najnowsze komentarze:

Serio?
Uwielbiam oliwki i oliwę z nich
Kreta z Sołtysową: Wczoraj w Falasarna
Bardzo ładnie
Patrząc okiem turysty nie podoba mi się ten plan.To miejsce historyczne i w takim klimacie powinno zostać. Napewno są powody dla których prąd jest tam potrzebny .Nie wyobrażam sobie jednak ,,podświetlonej,,Spinalongi tak jak Akropol w Atenach.
Ładnie to wygląda
Włączajcie ogrzewanie?
Det ved vi godt
To że nie otworzą w ciągu 2 lat było oczywiste, ale to że odkopano archeolo dopiero przedłuży remont Agory. Poczekamy
A nie mówiłam
Opiszę Wam jak to wygląda w mojej wiosce(zachodnia część Krety). Groby rodzinne są wykupione na własność(nie płacimy rocznego,,czynszu"). Kości w skrzyneczkach pozostają w grobie. Na Krecie pochówek jest inny niż w pozostałej części Grecji, groby są obudowane, mają cementowe ściany, na dnie jest ziemia. Trumna w grobie nie jest przykrywana wiekiem, bo nie jest zasypywana ziemią, tylko zakryta betonowymi płytami.
Pięknie tam
Χρόνια πολλά Ελλάδα
Czyli zmiany klimatu to nie jakaś fikcja, tylko smutna rzeczywistość
Fajnie jest korzystać tak długo z pogody. Sezon się wydłuża. No ale podstawą do życia czyli woda znika w coraz szybszym tempie. Co nas czeka za 10-20 lat?
Ale kraść nie ładnie. Nieraz jedyne utrzymanie ludzi, którzy ją produkują
Przywiozłem jak zawsze. Najlepsza
Z moich rozmów z producentami wynika (a współpracuje z ponad 30 z Grecji) najbardziej podrożeje ( i podrożała ) oliwa kulinarna od dużych masowych producentów. Mniejsi , mający swoje własne plantacje i produkujący wyłącznie oliwę "single estate" klasy premium pod swoją marką nie zwiększają drastycznie cen. (...)
Tak, ceny poszybowały w górę. To są ceny, które obecnie dostaje rolnik za oliwę z zeszłorocznych zbiorów, bo na nowe zbiory jeszcze trochę poczekamy. Pamiętajcie, że rolnik jest najniższym szczeblem w tej drabinie zanim oliwa trafia w wasze ręce.
Zo lekker
Parklot

Ciekawe miejsca na Krecie

CRETE Copyright © 2009-23 Linki | Kontakt | Polityka prywatności | Kontakt | Newsletter
ukryj
Zapisz się do
Newslettera