Wpływ metody przetwarzania oliwek na zawartość przeciwutleniaczy

W internecie, a także na naszej stronie, znajdziecie dużo artykułów oraz naukowych opracowań na temat jakości oliwy oraz jej zdrowotnych właściwości. Jest to temat, który został bardzo dobrze przeanalizowany przez wielu badaczy. Równie ciekawe wyniki dostarczają także badania nad oliwkami, czyli owocami drzewa Olea europea. Greccy i amerykańscy naukowcy poświęcili im im nieco więcej uwagi, a wyniki ich badań pokazują, że w zależności od stosowanego sposobu przetwarzania oliwki zachowują różny poziom cennych przeciwutleniaczy.

Czy próbowaliście kiedykolwiek zjeść oliwkę prosto z drzewa? Jeśli tak to z pewnością pamiętacie jej bardzo gorzki smak, który uniemożliwia jedzenie surowych owoców. Charakterystyczną goryczkę świeże oliwki zawdzięczają zawartości różnych związków fenolowych. Aby oliwki były jadalne należy częściowo pozbyć się tego gorzkiego smaku poprzez ich przetwarzanie.

Oliwki na drzewie

Sposoby przetwarzania oliwek

W produkcji przemysłowej obecnie stosowane są trzy sposoby przetwarzania oliwek. To który z nich jest stosowany zależy od regionu świata, hodowanych odmian oraz momentu, w którym owoce były zbierane z drzew.

Wyróżnia się więc:

  • zielone oliwki w stylu hiszpańskim (zbierane po osiągnięciu normalnego rozmiaru ale przed zmianą barwy),
  • czarne dojrzewające oliwki w stylu kalifornijskim (zbierane jako pół-dojrzałe przed osiągnięciem pełnej dojrzałości)
  • naturalnie fermentowane czarne oliwki w stylu greckim (zbierane gdy owoce zbliżają się do pełnej dojrzałości, po osiągnięciu koloru i zawartości oleju odpowiadającej poszczególnym odmianom)

W Grecji stosowany jest jeszcze jeden sposób preparowania przejrzałych oliwek w suchej soli, jednak jest on stosowany na potrzeby lokalne. Oliwki te nie brały udziału w badaniu, ale informację o tym sposobie preparowania umieszczamy dla porządku. O oliwkach tych możecie przeczytać w innym naszym artykule: Oliwki w soli.

Nazwy powyższych metod w mniejszym stopniu odnoszą się do kraju pochodzenia metody, choć są oczywiście z nim związane, obecnie symbolizują raczej rodzaj stosowanego procesu przetwarzania.

W hiszpańskim i kalifornijskim stylu przetwarzania w celu pozbycia się części gorzkich substancji,stosuje się kilkukrotne zanurzanie oliwek w roztworze wodorotlenku sodu (ług), a później w solance. Proces ten trwa do kilku dni i może mieć wpływ na finalną barwę oliwek. Stąd też przy takim etapie produkcji dodawany jest glukonian żelazawy (E579) w celu pogłębienia koloru owoców.

W stylu greckim stosowany jest chlorek sodu (sól), w którego stężonym roztworze zanurzone są oliwki. Proces ten jest znacznie dłuższy niż w poprzednich dwóch metodach i zajmuje od 6 do 9 miesięcy. W czasie jego trwania dochodzi do procesów fermentacji, które wpływają na ogólny smak oliwek. W trakcie tego procesu kolor oliwek także się zmienia, ale jest korygowany na ogół przez napowietrzanie owoców przez 2-3 dni.

Każda z tych metod ma za zadanie usunąć oleuropeinę, gorzki związek fenolowy. Jest on przeciwutleniaczem, wybitnym składnikiem odżywczym z silnym potencjałem przeciwzapalnym. Występuje tylko w oliwkach i działa wszechstronnie na nasze organizmy. Niestety jego duża ilość w oliwkach czyni ich smak bardzo gorzkimi, przez co niejadalnymi w postaci surowej.

Zadaniem całego procesu jest zatem jednoczesne zachowanie jak największej ilości zdrowej oleuropeiny i jednoczesne doprowadzenie do takiego smaku oliwek aby stały się one jadalne. Inne kluczowe czynniki przyczyniające się do powstawania goryczy oliwkowej to ligstrozyd i powiązane produkty hydrolizy (oleicyna, oleocanthal, glikozyd hydroksytyrozowy, aglycon ligstrozydowy i aglikon oleuropeiny), które także są zaangażowane w zapobieganie chorobom związanych z wiekiem.

Oliwki z chilli

Sposób przetwarzania a zawartość polifenoli w oliwkach

Jak się okazuje sposób przetwarzania oliwek wpływa zasadniczo na zawartość powyższych składników odżywczych oraz smak owoców. Wychwyceniem tych różnic zajęli się właśnie naukowcy z Uniwersytetu Kalifornijskiego oraz Uniwersytetu w Atenach. Analizowano oliwki przetworzone trzema opisanymi wyżej metodami, pochodzące od trzech różnych producentów. Do badań zastosowano tandemową spektrometrię masową, technikę analityczną pozwalającą na określenie struktury i właściwości chemicznych badanego związku.

Wyniki tych analiz pokazały, że oliwki przetwarzane w greckim stylu charakteryzowały się najwyższą koncentracją wszystkich fenoli (przeciwutleniaczy), z wyjątkiem oleocantalu, którego najwięcej było w zielonych oliwkach przygotowywanych w hiszpańskim stylu.

Oliwki przetwarzane w stylu kalifornijskim miały najniższy poziom większości mierzonych związków. W przypadku hydroxytyrosolu, powiązanego z profilaktyką nowotworową oraz zapobieganiu osteoporozy, jego poziom w oliwkach w stylu greckim oraz hiszpańskim był na podobnym poziomie, podczas gdy w oliwkach w stylu kalifornijskim jego stężenie było znacznie niższe niż w dwóch pozostałych.

Według naukowców ługi stosowane na etapie przetwarzania oliwek w metodzie hiszpańskiej i kalifornijskiej rozkładają wiele cennych związków fenolowych, które są bezpowrotnie tracone. Naukowcy mają nadzieję, że wyniki ich analiz pomogą przetwórcom, w znalezieniu innych, bardziej naturalnych sposobów przetwarzania oliwek w celu utrzymania wysokiego poziomu tych przeciwutleniaczy.

Czego szukać na etykietach

Jak zatem wykorzystać powyższą wiedzę w praktyce i świadomie kupować dobre oliwki? Czytajcie przede wszystkim składy podane na opakowaniach. Oliwki przetwarzane wodorotlenkiem sodu na późniejszym etapie mają dodawany pogłębiający kolor glukonian żelazawy (E579), konserwanty (np. sorbinian potasu). Często dodawane są też regulatory kwasowości (kwas cytrynowy, kwas mlekowy), przeciwutleniacze (kwas askorbinowy), zdarzają się także zagęstniki (np., modyfikowana skrobia kukurydziana, znana też pod nazwą acetylowany adypinian diskrobiowy – E1422) oraz czasem wzmacniacze smaku (glutaminian sodu - E621). Teoretycznie nie są to substancje szkodliwe (gdy są spożywane w małych ilościach) jednak ich dodatek świadczy o technologii przetwarzania, a co za tym idzie w świetle opisywanych badań o zawartości korzystnych substancji w oliwkach.

Tymczasem jeśli do przetwarzania oliwek stosowany jest tylko roztwór soli oraz woda to w składzie powinniście znaleźć tylko solankę, czasem oliwę Extra Virgin lub ocet winny, zioła, sól morską. Sprawdzi się w tym przypadku stara zasada mówiąca, że im krótszy skład tym lepszy.

Przykłady trzech różnych oliwek o dobrym składzie
Na powyższym zdjęciu możecie zobaczyć przykłady oliwek z Grecji,
których lista składników ogranicza się do minimum

Data publikacji:
Data modyfikacji:
Średnia: 5
Liczba ocen: 1
  • 0.5
  • 1.0
  • 1.5
  • 2.0
  • 2.5
  • 3.0
  • 3.5
  • 4.0
  • 4.5
  • 5.0
 
 
Oceniłeś na:
 
Kreta informacje 5 na 5 (0) liczba ocen 1
Wszystkie treści i zdjęcia występujące w serwisie są naszą własnością.
Wykorzystanie ich w dowolnej formie wymaga pisemnej zgody autorów.

Komentarze

2018-04-15 18:31:32

Pyszne! Mam oliwki z Krety czarne i zielone.

2
 CRETE - Kreta
CRETE - Kreta
2018-04-15 18:43:39

W obu wersjach naszym zdaniem smakowite :)

1
2018-04-16 08:28:52

Trochę zostaw przekonam się czy nie kłamiesz co do smaku.

1
2018-04-15 22:12:33

W sierpniu kierunek ➡️ Kreta ☀️ Uwielbiamy oliwki więc na pewno będzie to nasz przysmak

1
2018-04-16 07:40:04

Powtórka z botaniki, bardzo wartościowy artykuł

1

Wypełnij poniższy formularz aby dodać komentarz

lub kliknij w poniższy link aby skorzystać z możliwosci komentowania przez facebooka:
https://www.facebook.com/crete.poland/posts/10155336343442551

Nazwa użytkownika:

Adres e-mail:

Tytuł:

Treść:

Przepisz kod z obrazka:
Kod obrazka

Wpisanie prawidowego kodu oznacza zgodę na przetwarzanie danych w celu wyświetlania komentarza.
Kontakt Administratorem Danych Osobowych zgromadzonych na stronie możliwy jest pod adresem mailowym [email protected]

Zapisz komentarz
Zapisz komentarz

Inne strony tej kategorii

Kreteńskie winobranie

Kreteńskie winobranie

Przełom sierpnia i września to tradycyjny okres, kiedy na Krecie rozpoczynany jest zbiór winogron przeznaczonych do wyrobu wina. Jedną z istotniejszych decyzji wpływających na jakość przyszłego trunku jest ustalenie najkorzystniejszego momentu zbioru.

Eliama Gold - kreteńskie złoto

Eliama Gold - kreteńskie złoto

Jedną z największych nowości, które w ostatnich dwóch latach pojawiły się na polskim rynku, są oliwy polifenolowe pochodzące z Krety i Grecji. W ubiegłym roku pisaliśmy o nich dwukrotnie, jednak nadal są to produkty mało znane i rozpoznawalne w Polsce. Dla nas temat ten stał się bardzo interesujący, więc postanowiliśmy przyjrzeć mu się jeszcze bliżej. Publikujemy zatem kolejne informacje na temat oliw polifenolowych, koncentrując się w tym artykule przede wszystkim na doskonałej oliwie Eliama Gold wyprodukowanej przez firmę Elli’s Farm na Krecie.

Dieta śródziemnomorska zagrożona przez globalizację i urbanizację

Dieta śródziemnomorska zagrożona przez globalizację i urbanizację

Kilka dni temu Światowa Organizacja Zdrowia opublikowała raport dotyczący otyłości wśród dzieci. Co ciekawe problem ten nie jest domeną tylko krajów Europy północnej ale przede wszystkim tych będących kolebką diety śródziemnomorskiej. Nowy raport WHO przedstawiony na Europejskim Kongresie Otyłości w Wiedniu wskazał, że spośród 34 krajów regionu europejskiego Cypr, Grecja, Włochy, Malta, San Marino i Hiszpania mają najwyższy wskaźnik otyłości u dzieci od 6 do 9 lat. Zatem nadwaga staje się tu takim samym problemem jak choćby w Wielkiej Brytanii.

Booking.com

Polecamy:

Oliwa i kosmetyki organiczne Olivaloe


Parklot

Najnowsze komentarze:

Piotr Matulewicz: Super+
Dana Gołowacz: Zaamer jest nieoceniony
gość PiotrWie : Na lotnisku w Chanii są przeprowadzane ankiety z pewną ilością pasażerów i te dane są na ich podstawie. Raz byliśmy proszeni o wzięcie udziału - na kilkadziesiąt startów i lądowań.
Patrycja Kazimieruk Strycharska: Byłam jest cudownie jak większość twierdzę że jeden raz to za mało ale warto chodź nie próżnowałam w zwiedzaniu
Michał Stankiewicz: Skąd te dane? Nas nikt nie pytał o wykształcenie czy o cokolwiek.
Tomasz Lipowski: Od Balos po Vai w 6 lat i wciąż mnie zaskakuje
Lukasz Beata SK: 5 miesięcy , zjeździliśmy własnym domem na 4 kółkach . Kreta jest cudowna
Dana Gołowacz: Od Chanii po Kissamos, Balos I Falasarne po Paleochore i Sougie
Jola Ostraszewska: W zeszlym roku 3x, w sumie 28 dni. Małe apartamenty w kilku miejscach wyspy. Raz tez nocka w samochodzie
Aleksandra PM: Byłam z dziećmi tydzień w czerwcu. Ponieważ to był nasz 2 wspólny pobyt na wyspie, ale mój 5, to Elounda z widokiem (i rejsem) na Spinalongę. Auto na 2 dni. Biuro podróży, hotel ze śniadaniami i kolacjami.
Gosia | crete.pl : Raczej nie, bo Aptera leży przy bocznych drogach.
gość ewawien: Jak dojechac komunikacja miejska? Busem?
gość PiotrWie: Większość hippiesów z Dytiko też się wyprowadziła - nie każdy lubi być oglądany jak małpa w klatce. Gdzie - nie napiszę, zebu znowu nie musieli szukać nowego miejsca na Krecie. Jak ktoś jest bardzo ciekawy - niech sam poszuka.
Maciej Gie: Lentas https://maps.app.goo.gl/4GUkeCY84NawBX6L6
Maria Dziekan: Jeszcze taka ciekawostka: kiedy z Matali pogoniono hippisów, przenieśli się właśnie w okolice Lentas. Raz widzieliśmy gościa w wieku emerytalnym, który nam pasował do tej historii, ale mógł to być po prostu miejscowy luzaczek :)
gość PiotrWie : Bez przesady, oba razy przyjechaliśmy bez rezerwacji i było po kilka opcji do wyboru .
Maria Dziekan: Bardzo lubimy Lentas. Zawsze tam zaglądamy, chociaż trzeba zboczyć ze szlaku. Mamy swoją ulubioną knajpkę, gdzie Maria z mężem codziennie coś ciekawego gotują. Plaża jest malutka, kameralna, jak cała miejscowość. Są tam pensjonaty i malutkie hoteliki, jednak chyba ciężko o miejsca.
gość PiotrWie: To jedno z naszych ulubionych miejsc na Krecie - bez hoteli z tłumem turystów, byliśmy tam w 2014r przez kilkanaście dni, zwiedzając zachodnią część gór Asterousia i w 2017 - zatrzymaliśmy się tam na kilka dni gdy szliśmy z Tris Ekklisies do Matali - wzdłuż morza za górami Asterousia śpiąc głównie na plażach - bo miejscowości są tam oddalone o 2 - 3 dni drogi. Dla nas to jest prawdziwa Kreta.
Barbara Arciszewska: Pięknie, jeszcze tam niedotarłam
Basia Skye: Lentas jest super!
KSI Media - Strony WWW i oprogramowanie dla Biur Podróży: 
Mariola Dudzinska: Τέλεια
Kasia Chrobry: Zaliczona.
gość PiotrWie : W przebiegu górskiej wersji E4 jest mitato Levadi, pomiędzy Askifou a Katsiveli. Warto wiedzieć o tym miejscu bo jest to jedyne miejsce w Górach Białych gdzie jest stale źródło wody - pozostałe źródła wysychają najczęściej w maju, w cysternach też woda potrafi się skończyć późną wiosną. W 2018 spaliśmy w Mitato Levadi w drodze z Askifou przez Katsiveli na Pachnes i dalej do Anopoli.
gość PiotrWie: Jest też mitato w przebiegu górskiej wersji E4 - pomiędzy przełęczą Seli i Katsiveli, jest to jedyne miejsce ze stałym źródłem wody w Górach Białych, spaliśmy tam w 2018 idąc z Askifou przez Katsiveli na Pachnes i dalej do Anopoli.
Parklot

Ciekawe miejsca na Krecie

CRETE Copyright © 2009-23 Linki | Kontakt | Polityka prywatności | Kontakt | Newsletter
ukryj
Zapisz się do
Newslettera