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Die Wirkung der Olivenverarbeitung auf den Gehalt an Antioxidantien

Im Internet finden Sie viele Artikel über die Qualität von Öl und seine Gesundheitseigenschaften. Dies ist ein Thema, das von vielen Forschern sehr gut entwickelt wurde. In letzter Zeit haben griechische und amerikanische Wissenschaftler beschlossen, den Oliven selbst, dh den Früchten des Olea-Baumes, mehr Aufmerksamkeit zu widmen. Die Ergebnisse ihrer Forschungen zeigen, dass Oliven je nach Verarbeitungsverfahren unterschiedliche Mengen an wertvollen Antioxidantien enthalten.

Haben Sie schon einmal versucht, Oliven direkt vom Baum zu essen? Wenn ja, erinnern Sie sich sicherlich an ihren sehr bitteren Geschmack, der verhindert, dass rohes Obst gegessen wird. Die charakteristische Bitterkeit frischer Oliven ist auf den Gehalt verschiedener phenolischer Verbindungen zurückzuführen. Damit Oliven essbar sind, muss man diesen bitteren Geschmack durch Verarbeitung teilweise beseitigen.

Methoden der Verarbeitung von Oliven

In der industriellen Produktion werden derzeit drei Arten der Olivenverarbeitung eingesetzt. Welche davon verwendet wird, hängt von der Region der Welt, den angebauten Sorten und dem Zeitpunkt ab, zu dem die Früchte von Bäumen geerntet wurden.

Es fällt daher auf:

• grüne Oliven im spanischen Stil (gesammelt nach Erreichen der normalen Größe, aber vor dem Farbwechsel),
• schwarze, kalifornische Olivenreifung (halbreif geerntet bis zur vollen Reife)
• natürlich fermentierte schwarze Oliven im griechischen Stil (geerntet bei Vollreife der Früchte, nach Erreichen des den einzelnen Sorten entsprechenden Farb- und Ölgehaltes)

In Griechenland wird eine weitere Methode verwendet, um überreife Oliven in trockenem Salz zuzubereiten, aber es wird für lokale Bedürfnisse verwendet. Diese Oliven haben nicht an der Studie teilgenommen, aber wir haben Informationen über diese Vorbereitung in Ordnung gebracht. Sie können über diese Oliven in einem anderen Artikel lesen: Oliven in Salz aus Palechory .

Die Namen der oben genannten Methoden beziehen sich weniger auf das Herkunftsland der Methode, obwohl sie offensichtlich damit in Zusammenhang stehen, sie symbolisieren derzeit die Art der verwendeten Verarbeitung.

Im spanischen und kalifornischen Stil wird das Olivenöl mehrmals in eine Lösung aus Natriumhydroxid (Lauge) und dann in Salzlake getaucht, um einige der Bitterstoffe loszuwerden. Dieser Prozess dauert einige Tage und kann die endgültige Farbe der Oliven beeinflussen. Daher wird in diesem Stadium der Herstellung Eisengluconat (E579) hinzugefügt, um die Farbe der Früchte zu vertiefen.

Im griechischen Stil wird Natriumchlorid (Salz) in konzentrierter Lösung in Oliven eingetaucht. Dieser Prozess ist viel länger als bei den beiden vorherigen Methoden und dauert zwischen 6 und 9 Monaten. Während seiner Lebensdauer treten Fermentationsprozesse auf, die den Gesamtgeschmack der Oliven beeinflussen. Während dieses Prozesses ändert sich auch die Farbe der Oliven, wird aber normalerweise durch Belüften der Früchte für 2-3 Tage korrigiert.

Jede dieser Methoden wurde entwickelt, um Oleuropein , eine bittere Phenolverbindung, zu entfernen. Es ist ein Antioxidans, ein hervorragender Nährstoff mit einem starken entzündungshemmenden Potential. Es kommt nur in Oliven vor und wirkt umfassend auf unsere Organismen ein. Unglücklicherweise schmeckt die große Menge an Oliven sehr bitter, wodurch sie in roher Form unverfälscht wird.

Die Aufgabe des gesamten Prozesses besteht also darin, so viel gesundes Oleuropein wie möglich zu erhalten und gleichzeitig die Oliven so zu verzehren, dass sie essbar werden. Andere Schlüsselfaktoren, die zur Bildung von Olivensäure beitragen, sind die Legstrosid- und verwandte Hydrolyseprodukte ( Ölicin , Oleocanthal , Hydroxyterozoic Glycoside , Oligastril Aglycon und Oleuropein Aglycon ), die auch an der Prävention von altersbedingten Krankheiten beteiligt sind.

Die Art der Verarbeitung und der Gehalt an Polyphenolen in Oliven

Wie sich herausstellt, hat die Art der Verarbeitung der Oliven einen bedeutenden Einfluss auf den Gehalt der oben genannten Nährstoffe und den Geschmack der Früchte. Die Wissenschaftler von der Universität von Kalifornien und der Universität von Athen haben gerade diese Unterschiede eingeholt. Oliven, die mit drei oben beschriebenen Methoden von drei verschiedenen Herstellern verarbeitet wurden, wurden analysiert. Tandem-Massenspektrometrie, eine analytische Technik, die es ermöglicht, die Struktur und die chemischen Eigenschaften der Testverbindung zu bestimmen, wurde für die Tests verwendet.

Die Ergebnisse dieser Analysen zeigten, dass die im griechischen Stil verarbeiteten Oliven die höchste Konzentration aller Phenole (Antioxidantien) aufwiesen, mit Ausnahme von Oleocantal , von denen die meisten in grünen Oliven nach spanischem Vorbild hergestellt wurden.

Oliven, die im kalifornischen Stil verarbeitet wurden, hatten die niedrigste Menge der meisten gemessenen Verbindungen. Im Fall von Hydroxytyrosol , das mit der Krebsprävention und -prävention von Osteoporose in Verbindung gebracht wird, war das Niveau bei Oliven im griechischen und spanischen Stil auf einem ähnlichen Niveau, während es bei kalifornischen Oliven deutlich niedriger war als bei den anderen beiden.

Laut den Forschern, die Liköre, die auf der Stufe der Verarbeitung von Oliven in der spanischen und kalifornischen Methode verwendet werden, brechen viele wertvolle phenolische Verbindungen, die unwiederbringlich verloren sind, auf. Die Forscher hoffen, dass die Ergebnisse ihrer Analyse den Verarbeitern helfen werden, andere, natürlichere Wege zur Verarbeitung von Oliven zu finden, um ein hohes Niveau dieser Antioxidantien zu erhalten.

Worauf man auf Etiketten achten sollte

Wie kann man dieses Wissen in der Praxis anwenden und bewusst gute Oliven kaufen? Lesen Sie zuerst die Kompositionen auf Verpackungen. Oliven, die später mit Natriumhydroxid behandelt werden, haben eine tiefere Farbe von Eisengluconat (E579), Konservierungsmitteln (z. B. Kaliumsorbat ) hinzugefügt. Oft werden auch Säureregulatoren ( Zitronensäure, Milchsäure ), Antioxidantien ( Ascorbinsäure ) zugegeben, es gibt auch Verdickungsmittel (z. B. modifizierte Maisstärke, auch bekannt als acetyliertes Distärkeadipat - E1422) und manchmal Geschmacksverstärker ( Mononatriumglutamat - E621 ) . Theoretisch sind dies keine schädlichen Substanzen (wenn sie in kleinen Mengen konsumiert werden), ihr Zusatz weist jedoch auf die Verarbeitungstechnologie und folglich auf die beschriebene Untersuchung des Gehalts an nützlichen Substanzen in Oliven hin.

Wenn nur die Salzlösung für die Verarbeitung der Oliven und des Wassers verwendet wird, sollten Sie nur Salzlake in der Zusammensetzung finden, manchmal extra natives Olivenöl oder Essig, Kräuter, Meersalz. In diesem Fall wird die alte Regel beweisen, dass je kürzer die Zusammensetzung ist, desto besser.

Auf dem Foto oben können Sie Beispiele von Oliven aus Griechenland sehen,
deren Zutatenliste auf ein Minimum beschränkt ist

Komentarze

2018-04-15 18:31:32

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Pyszne! Mam oliwki z Krety czarne i zielone.

2

CRETE - Kreta

2018-04-15 18:43:39

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W obu wersjach naszym zdaniem smakowite :)

1

2018-04-16 08:28:52

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Trochę zostaw przekonam się czy nie kłamiesz co do smaku.

1

2018-04-15 22:12:33

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W sierpniu kierunek ➡️ Kreta ☀️ Uwielbiamy oliwki więc na pewno będzie to nasz przysmak

1

2018-04-16 07:40:04

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Powtórka z botaniki, bardzo wartościowy artykuł

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