Oliwa oliwie nierówna, czyli klasyfikacja typów oliw

Wiele osób patrzących na nasze półki sklepowe może odnieść wrażenie, że cena oraz wygląd butelki to jedyne parametry wyróżniające poszczególne oliwy. Łatwo również ulec złudzeniu, że wszystkie tłoczone oleje są tymi sklasyfikowanymi jako oliwa extra virgin. Sprytnie stworzone etykiety złożone z odpowiednich elementów graficznych potrafią zatuszować dużo niższą rzeczywistą jakość produktu.

Nim rozpocznie się wszelkie dyskusję o jakości oliwy warto zapoznać się z klasyfikacją przyjętą na rynku europejskim. Lista ta obejmuje obejmuje cztery podstawowe typy:  extra virgin olive oil, virgin olive, oliwa rafinowana (pure olive oil), oliwa z wytłoczyn. Poniżej znajdziecie omówienie poszczególnych kategorii wraz z przybliżeniem ich podstawowych cech.

Extra-virgin olive oil

Ten najpopularniejszy gatunek to oliwa z pierwszego tłoczenia pozyskiwana metodą tłoczenia na zimno, której kwasowość jest mniejsza niż 0,8%. Przeczesując zakamarki internetu spotkałem się z mylnymi opiniami jakoby wszystkie oliwy obecnie dostępne w sklepach były oliwami extra virgine. Z pewnością takie twierdzenie nie jest zgodne z prawdą. Dobrym przykładem może być oliwa sprzedawana w jednej z sieci dyskontów. Próżno szukać na niej słów Extra Virgin, choć według deklaracji producenta jest to oliwa z pierwszego tłoczenia. Oczywiście w żaden sposób nie dyskwalifikuje to tej oliwy z codziennego użycia.

Przy okazji warto zauważyć, że tylko 10% oliw uzyskiwanych z pierwszego tłoczenia, z ogólnej łącznej światowej produkcji, spełnia warunki klasy extra-virgin. W przypadku krajów basenu Morza Śródziemnego odsetek ten jest znacznie wyższy. Dla oliw tłoczonych w Hiszpanii wynosi on 30%, natomiast dla włoskich oscyluje w okolicy 65%. Na tym polu Grecja jest zdecydowanym liderem, bo aż 80% oliwy pozyskiwanej na etapie pierwszego tłoczenia to oliwy extra virgine. Taki wynik daje pojęcie o wysokiej jakości oraz doskonałych walorach smakowych oliw pochodzących z Grecji.

Procentowy udział oliwy extra virgin w ogólnej produkcji wybranych krajów i na świecie

Virgin olive oil

Oliwa z pierwszego tłoczenia o nieco gorszej jakości. Zawartość wolnych kwasów powinna zwierać się w przedziale do 1,5%. Oliwy tego typu wciąż muszą cechować się wysokimi walorami smakowymi. Wszelkiego rodzaju dziwne zapachy oraz nieprzyjemny smak dyskwalifikują tego typu produkty z przeznaczenia konsumpcyjnego. Takie oliwy są zazwyczaj przeznaczane do rafinacji lub do innych zastosowań (np. w przemyśle kosmetycznym).

Oliwa rafinowana

Ten typ oliwy powstaje w wyniku przemian chemicznych mających na celu wyeliminowanie defektów smakowych lub zbyt wysokiej kwasowości. Zazwyczaj do rafinacji używane są gorsze gatunkowo oliwy otrzymywane z pierwszego tłoczenia, które posiadają zły smak lub aromat, a ich kwasowość często przekracza 3%. W nieprzetworzonej formie oliwy tego typu nazywane są Lampante. Nazwa ta pochodzi od włoskiego słowa oznaczającego lampę i nawiązuje do dawnego typowego zastosowania tych oliw jako paliwa.

Rafinowana oliwa cechuje się dużo niższą kwasowością (na poziomie około 0,3%) niż oliwy z dwóch pierwszych kategorii. Tak niski wynik jest jednak uzyskiwany kosztem eliminacji części pozytywnych cech oliwy. Rafinacja ma również drastyczny wpływ na walory smakowe gotowego produktu.

W obrocie handlowym bardzo często oliwa rafinowana pojawia się pod nazwami Pure olive oil (Prawdziwa oliwa z oliwek) lub po prostu Olive Oil. Oliwy tego typu posiadają wyższą temperaturę dymienia co jest cechą szczególnie pożądaną przy smażeniu. Z tego względu są one chętnie wykorzystywane w małej gastronomi, wszelkiego rodzaju restauracjach, barach, czy też tawernach. Oczywiście rafinowana oliwa nadaje się również do użytku domowego szczególnie, jeśli głównym przeznaczeniem oliwy będzie obróbka termiczna w wyższejj temperaturze. Jeśli mimo wszystko skreśliliście tego typu oliwy to pamiętajcie, że zdecydowana większość olejów rzepakowych tak popularnych w Polsce jest również poddawanych procesowi rafinacji.

Oliwa pozyskiwana z greckich i kreteńskich drzew jest bezkonkurencyjna

Oliwa z wytłoczyn

Powstaje w wyniku rafinacji oliwy pozyskiwanej z ponownego tłoczenia owocowej pulpy, jaka pozostaje po etapie produkcji oliwy extra virgine. W tym przypadku olej uzyskiwany jest przez zastosowanie kombinacji kilku procesów znacznie ułatwiających wydobycie resztek oleju z odciśniętych wytłoczyn. Jednymi z podstawowych sposobów na podniesienie efektywności jest tłoczenie na gorąco oraz stosowanie rozpuszczalników wspomagających proces pozyskania oleju. Jest to zdecydowanie najgorszy gatunek oliwy, który nie może nosić nazwy oliwy z oliwek. W sytuacji, gdy finalny produkt jest przeznaczony do konsumpcji, jego smak może być wzbogacany przez dodatek innych olei w tym również domieszką oliwy z oliwek. W większości wypadków oliwa z wytłoczyn nie jest przeznaczany do konsumpcji, a jej typowym zastosowaniem jest zastosowanie przemysłowe.

Klasyfikację  oliw już znacie, jednak na koniec chcielibyśmy dodać coś od siebie. Z własnego dosyć bogatego kulinarnego doświadczenia, zachęcamy Was do próbowania i stosowania greckich oliw. Naszym zdaniem, w stosunku do oliw dostępnych w Polsce, są bezkonkurecyjne zarówno pod względem aromatu, jak i smaku. Nawet przeciętna grecka oliwa extra virgin będzie zdecydowanie lepsza od większości najlepszych oliw zalegających na naszych sklepowych półkach - szczególnie tych reklamowanych jako numer jeden w jednym z południowych krajów.

Komentarze

gość Egon

2014-09-18 08:41:42

wytłoczyny

 Czy są gdzieś na Krecie sprzedawane wytłoczyny z oliwek?

gość https://www.mycretangoods.com/

2021-05-06 12:38:26

MyCretangoods.com

Hier finden Sie natives Olivenöl extra und viele kretische Produkte:

https://www.mycretangoods.com/category/114307/Food/Extra-virgin-olive-oil/

Wypełnij poniższy formularz aby dodać komentarz