Wpływ sposobu przechowywania oliwy na jej właściwości

W świecie produktów kulinarnych jest niezbyt liczna grupa takich, w przypadku których czas przechowywania to korzystny czynnik pozwalający na uzyskanie większej szlachetności smaku. Jako dobry przykład można wspomnieć wina, które dojrzewając przez dziesięciolecia cieszą podniebienia zamożnych koneserów. Niestety reguła ta nie dotyczy oliwy, której właściwości oraz walory smakowe praktycznie od momentu uzyskania gotowego produktu ulegają powolnej degradacji. Warto więc zadać sobie pytanie: jak przechowywać oliwę aby spowolnić ten proces starzenia?

Oliwki

Badania naukowe

Poszukiwaniem odpowiedzi na to pytanie zajęli się trzej naukowcy Boutheina Gargouri, Akram Zribi i Mohamed Bouaziz pracujący na co dzień w University of Sfax w Tunezji. W 2014 roku opublikowali oni opracowanie wyników szeregu badań porównawczych składu oliwy przechowywanej w różnego typu pojemnikach. Pod lupę wzięte zostały butelki wykonane z tworzywa sztucznego (polietylen), ciemnego oraz przezroczystego szkła, a także metalowa puszka.

Punktem wyjścia było rozlanie do wszystkich pojemników identycznej oliwy o przebadanym początkowym składzie chemicznym oraz określonych walorach smakowych. Następnie uzyskane w ten sposób próbki były przechowywane przez okres 180 dni w takich samych warunkach temperaturowych oraz oświetleniowych imitujących warunki panujące w sklepie lub na kuchennej półce (temperatura pokojowa, umiarkowana ekspozycja na rozproszone światło dzienne).

W okresie sześciu miesięcy w z góry założonych odstępach czasu naukowcy badali zmiany następujące w oliwie przechowywanych w różnego rodzaju pojemnikach. Badano zarówno skład chemiczny jak i walory smakowe. W badaniu tym szczególną wagę przywiązywano do sprawdzenia ilości przeciwutleniaczy (polifenoli, karotenów i chlorofili) znajdujących się w poszczególnych próbkach oliwy. W ramach wykonywanych analiz wyznaczany był również wskaźnik kwasowości, którego wysokość wpływa niekorzystnie na jakość oliwy. Naukowy wykonywali również badania mające na celu określenie stabilności utleniania się.

Na koniec na każdym etapie wszystkie próbki były poddawane ocenie sensorycznej. Ta najmniej naukowa część analizy była prowadzona zgodnie z wytycznymi dotyczącymi przeprowadzenia tego typu badań. Próbki były umieszczane w ustandaryzowanym naczyniu szklanym, a następnie podgrzewane przez 15 minut do temperatury około 30’C. Pięciu doświadczonych oceniających klasyfikowało oliwę zgodnie z własnymi deskryptorami sensorycznymi, których opis oparty został na standardowych tego typu badaniach.

Wyniki badań

Jednym z bardziej oczywistych stwierdzeń znajdujących poparcie również w innych tego typu badaniach jest to, że największym wrogiem oliwy jest swobodny dostęp światła oraz tlenu zawartego w powietrzu. Oba czynniki mają największy wpływ na procesy powodujące utlenianie się oliwy oraz powstawanie niekorzystnych kwasów tłuszczowych.

Warto na wstępie podkreślić, że przy długotrwałym okresie przechowywania wykraczającym ponad 6 miesięcy całkowite zatrzymanie procesów degeneracji oliwy jest bardzo trudne niezależnie od surowca, z jakiego zostało wykonane opakowanie. Bynajmniej jednak nie oznacza to, że rodzaj materiału jest zupełnie bez znaczenia i nie ma wpływu na zachowanie jakości oliwy. Badanie przeprowadzone przez tunezyjskich naukowców wyraźnie pokazuje, że dzięki stosowaniu określonych opakowań dłużej można cieszyć się pozytywnymi właściwościami oliwy. W większości badań zdecydowanie najlepsze wyniki były odnotowywane w przypadku próbek, które przechowywane były w butelkach wykonanych z ciemnego szkła oraz w metalowych puszkach. Najsłabiej natomiast wypadły te próbki, które przechowywane były w butelce wykonanej z tworzywa sztucznego oraz z przezroczystego szkła.

Najpopularniejszy kreteński produkt

Kwasowość

Nie warto jednak poprzestawać na tych ogólnikowych stwierdzeniach, gdyż w zależności od typu oraz długości trwania badania, wyniki poszczególnych próbek dają dodatkowe wskazania pozwalające określić preferowane materiały, z jakich wykonane są opakowania. Na początek zajmijmy się kwasowością, czyli jednym z podstawowych wyznaczników określających jakość oliwy. Parametr ten ma bezpośredni wpływ na walory smakowe i zapachowe cechujące oliwę. Przy produkcji pożądana jest jak najniższa wartość tego parametru. W Europie za górną granicę dla oliw typu extra virgin przyjmuje się wartość sięgającą 0,8%.

W badaniu przeprowadzonym przez tunezyjskich naukowców początkowa wartość tego wskaźnika plasowała się na poziomie 0,3%. Aż do 75. dnia przechowywania wyznaczenie najlepszego typu opakowania jest stosunkowo trudne. Wszystkie próbki wykazały porównywalny, nieznaczny wzrost kwasowości sięgający poziomu 0,35-0,375%. Dopiero w ostatnim cyklu badania, po okresie pół roku przechowywania, ujawnia się wyraźna przewaga butelek wykonanych z ciemnego szkła oraz puszek metalowych. Ten ostatni materiał uzyskał najlepszy wynik kwasowości w całym badaniu, plasujący się ostatecznie na poziomie nieco poniżej 0,45%. O ponad 0,1% gorsze wyniki odnotowały próbki przechowywane w butelkach wykonanych z jasnego szkła oraz z tworzywa sztucznego. Na podstawie tych wyników wyraźnie widać, że zachowanie niskiej kwasowości jest uzależnione w dużej mierze od tego jak bardzo ograniczony zostanie dostęp światła do oliwy.

Jełczenie oliwy

Kolejnym z parametrów uwzględnionym w tym badaniu było to jak szybko oliwa ulegała procesom utlenienia się, czyli jełczenia. Podobnie jak w przypadku wyznaczenia kwasowości, aż do 75. dnia próbki wykazywały dosyć podobny poziom utleniania się oliwy. Większe zróżnicowanie wyników daje się zauważyć dopiero po ostatnim badaniu przypadającym po okresie 6 miesięcy. Porównywalny, niski poziom oksydacji występuje w przypadku oliw przechowywanych w butelkach wykonanych z ciemnego szkła oraz w metalowych puszkach. Wyraźnie najgorzej ponownie wypadło opakowanie wykonane z tworzywa sztucznego, którego wskaźnik utlenienia był około 2,5 razy gorszy od oliwy przechowywanej w butelce z ciemnego szkła. Z pewnością wynikało to z tego faktu, że butelka wytworzona z polietylenu wykazuje największą przepuszczalność powietrza.

Co ciekawe naukowcy z Tunezji zauważyli, że proces ochrony przed jełczeniem, czyli tlenowymi przemianami tłuszczu, zależny jest nie tylko przez ograniczanie kontaktu oliwy z tlenem. Przypadek niezbyt dobrego wyniku butelek wykonanych z przezroczystego szkła pokazuje, że ponownie równie istotna jest ochrona przed dostępem światła, które wzmaga pierwotne procesy utleniania i rozkładu oliwy.

Przechowywanie oliwy

Dawne urządzenia do tłoczenia oliwy

Zawartość karotenów i chlorofili w oliwie

Kolejnymi czynnikami, jakie były badane w tym opracowaniu, to zawartość barwników. Za charakterystyczną zielonkawą barwę oliwy odpowiedzialne są między innymi chlorofile. Natomiast karotenoidy to naturalne pigmenty charakteryzujące się żółtą barwą. Wyniki uzyskane przez naukowców wyraźnie pokazują, że oba barwniki są bardzo wrażliwe na działanie światła. Przechowywanie oliwy w przezroczystym opakowaniu w szczególności bardzo silnie wpływa na zawartość chlorofili. W przypadku butelki wykonanej z tworzywa sztucznego ilość tego zielonego pigmentu po pół roku była praktycznie znikoma. Pod tym względem niewiele lepiej plasował się pojemnik wykonany z przezroczystego szkła, gdzie ilość chlorofili po 6 miesiącach tylko nieznacznie przekraczała zero. Warto odnotować, że w przypadku obu materiałów utrata chlorofili była bardzo gwałtowna i ich znaczna część ulegała rozpadowi już po okresie 25 dni.

W tej części badania zdecydowanie najlepiej wypadła metalowa puszka, w przypadku której zmniejszenie się ilości chlorofili było najmniejsze i w okresie pół roku wynosiło nieco ponad 10% z pierwotnej wartości wynoszącej około 1,6 mg na kg oliwy. Tylko odrobinę gorzej wypadała butelka wykonana z ciemnego szkła.

Nieco inny przebieg miał natomiast rozpad karotenoidów. Ich ilość na przestrzeni czasu ulegała systematycznemu zmniejszaniu się w opakowaniach każdego typu. Proces ten był jednak najsilniejszy w przypadku butelek wykonanych z tworzywa sztucznego oraz jasnego szkła. Podobnie jak w przypadku chlorofili w oliwach przechowywanych w tych pojemnikach ilość karotenoidów po pół roku uległa zmniejszeniu do prawie zerowego poziomu. Najlepiej wypadły opakowania wykonane z metalu oraz ciemnego szkła, gdzie ilość karotenoidów w ciągu pół roku zmniejszyła się o około połowę.

Ta część badań ponownie potwierdza, że oliwa za wszelką cenę powinna być chroniona przed dostępem promieni słonecznych. Proces utraty karotenoidów i chlorofili przebiega najsilniej w przypadku opakowań wykonanych z transparentnych materiałów. Oczywiście nie oznacza to, że oliwa przechowywana w nich po pół roku zupełnie straci barwę. W wyniku rozpadu chlorofili barwa oliwy z pewnością ulegnie zmianie np. w kierunku odcieni brunatnych. Tym co jest ważne podkreślenia to nie tylko zmiana koloru oliwy ale również to, że pigmenty ulegające niekorzystnym przemianom powodują powstawanie związków wodorotlenków odpowiadających za nieprzyjemny smak i zapach oliwy.

Zmiany zawartości fenoli

W przypadku tych niezwykle pożytecznych substancji spadek ich zawartości w oliwie został zauważony praktycznie w przypadku każdego z rodzajów opakowania. Wyniki pokazują jednak, że opakowania chroniące przed dostępem światła oraz powietrza pozwalają na zachowanie w oliwie większej ilości tych substancji. W tym badaniu znów najgorzej wypadł pojemnik wykonany z tworzywa sztucznego, w przypadku którego odnotowany został spadek ilości polifenoli o około połowę. Najwyższą ocenę uzyskała natomiast metalowa puszka, która nieznacznie wyprzedziła butelkę wykonaną z ciemnego szkła. Opakowania te przy półrocznym przechowywaniu oliwy pozwoliły na zachowanie około 3/4 pierwotnego stanu polifenoli.

Warto w tym miejscu dodać, że zawartość polifenoli poza aspektem zdrowotnym ma również bezpośredni wpływ na smak i zapach oliwy. Substancje wchodzące w skład tej grupy związków odpowiadają za dominację ostrego smaku. Zmniejszenie ich ilości oraz rozpad powodują, że w oliwie zaczyna dominować posmak goryczy (cecha ta w przypadku oliwy uznawana jest za wadę). 

Oliwa z chlebemChleb maczany w oliwie z odrobiną soli to popularna przekąska

Badanie smaku

Określenie zmiany smaku i zapachu oliwy było przeprowadzane w odniesieniu do świeżej oliwy. Badanie przeprowadzane było zgodnie ze standardami Międzynarodowej Rady d.s Oliwy z Oliwek (IOOC). Pierwsze wyraźne zmiany cech organoleptycznych zauważone zostały po 75. dnia przechowywania. Dotyczyły one opakowań wykonanych z tworzyw sztucznych oraz z przezroczystego szkła. Oliwa przechowywana w butelkach wykonanych z tych materiałów odznaczała się mniejszą intensywnością pozytywnych cech, takich jak ostrość oraz owocowy aromat i smak. Spowodowane to było najprawdopodobniej procesem fotooksydacji prowadzącym do rozpadu chlorofili oraz fenoli.

Po 6 miesiącach przechowywania różnice te uległy dalszemu pogłębieniu. Dodatkowo w przypadku opakowań wykonanych z przezroczystych materiałów pojawił się zjełczały posmak. Był on szczególnie intensywny przypadku opakowania wykonanego z tworzywa sztucznego. Patrząc przez pryzmat wcześniejszych badań fizyko-chemicznych wynik badania organoleptycznego nie budzi większego zdziwienia. Opakowanie wykonane z tworzywa sztucznego wypadało w poszczególnych badaniach najgorzej i w najbardziej negatywny sposób wpływało na skład chemiczny oliwy.

Podsumowanie

Badanie to w wyraźny sposób podkreśla wpływ sposobu przechowywania oliwy na zachowanie jej smaku oraz pozytywnych cech zdrowotnych. Zdecydowanymi zwycięzcami butelki wykonane z ciemnego szkła oraz metalowe puszki. Opakowania tego typu w najlepszy sposób chronią oliwę przed czynnikami zewnętrznymi wpływającymi niekorzystnie na jej cechy.

W przypadku długiego okresu przechowywania z pewnością trzeba unikać wszelkich opakowań wykonanych z przezroczystych materiałów. Informacja ta w szczególności tyczy się oliw, które oryginalnie rozlewane są do tego typu butelek. Spora część pozytywnych cech oraz prozdrowotnego potencjału w oliwach tych tracona jest na trwającym wiele dni etapie dystrybucji oraz sprzedaży. Jeśli mimo wszystko kupiliście taką oliwę to warto od razu przelać ją do innego szczelnego pojemnika, który nie przepuszcza światła.

Wyniki tego badania warto traktować również jako uniwersalną wskazówkę do tego, jak przechowywać oliwę, która wykazuje dużą wrażliwość na działanie nawet rozproszonego światła przyspieszającego procesy fotooksydacyjne. Przy przechowywaniu oliwy warto, więc korzystać z miejsc, które zapewniają dobrą ochronę przed słońcem (np. kuchenna szafka). Warto rozważyć również przelanie oliwy do innego pojemnika w przypadku gdyby oryginalne opakowanie nie zapewniało odpowiedniej szczelności przed dostępem świeżego powietrza.

Opakowania wykonane z tworzywa sztucznego należy traktować bezwzględnie jako tymczasową krótkookresową formę przechowywania oliwy. Wytyczne te w szczególności tyczą się to oliw kupowanych u lokalnych mieszkańców sprzedających własną oliwę na różnego rodzaju sklepikach lub stoiskach. Oryginalnie oliwa ta przechowywana jest zazwyczaj w dużych szczelnych zbiornikach wykonanych ze stali nierdzewnej, które zapewniają doskonałe warunki ochrony przed wpływem czynników zewnętrznych. Przed sprzedażą oliwa ta rozlewana jest do plastikowych butelek. Do kupna takiej oliwy warto podchodzić z dużą rezerwą szczególnie w przypadku gdy sprzedawana jest ona na stoiskach wystawionych na bezpośrednie działanie promieni słonecznych.

Optymalna sytuacja jest taka, gdy w przypadku kupna, oliwa przelewana jest do tego typu butelki bezpośrednio przy Was. Osobiście zdarzało nam się nabywać właśnie tak sprzedawaną oliwę. Z dużą rezerwą podchodzimy do wszelkiego rodzaju straganów ustawionych przy drogach, w przypadku których trudno zweryfikować oryginalne warunki przechowywania oliwy oraz czasu, jaki minął od momentu przelania do plastikowej butelki.

Kolejnym aspektem przemawiającym za kupowaniem oliwy od większych producentów jest to, że przynajmniej u części z nich na etapie rozlewania pojemniki wstępnie wypełniane są obojętnym gazem (np: azotem). Pozwala to na etapie dystrybucji minimalizować kontakt oliwy z powietrzem. Zmniejsza to także proces wstępnej oksydacji, która na dalszym etapie przechowywania może być podtrzymywana przez procesy fotochemiczne.

Źródło

Jeśli chcielibyście zapoznać się ze szczegółowymi wynikami tego badania to zapraszamy do przeczytania oryginalnego opracowania w języku angielskim dostępnego na poniższej stronie: www.ncbi.nlm.nih.gov Znajdziecie tam zarówno wyniki poszczególnych badań, jak i przyjętą metodologię ich przeprowadzania. Publikacja ta z pewnością pozbawiona jest wszelkich błędnych sformułowań i nieprawidłowej terminologii, jaka ewentualnie pojawiła się w naszym skróconym artykule.

Data publikacji:
Data modyfikacji:
Średnia: NAN
Liczba ocen: 0
  • 0.5
  • 1.0
  • 1.5
  • 2.0
  • 2.5
  • 3.0
  • 3.5
  • 4.0
  • 4.5
  • 5.0
 
 
Oceniłeś na:
 
Wszystkie treści i zdjęcia występujące w serwisie są naszą własnością.
Wykorzystanie ich w dowolnej formie wymaga pisemnej zgody autorów.

Komentarze

2021-02-12 20:30:46

Just the best ❤️

1

Wypełnij poniższy formularz aby dodać komentarz

lub kliknij w poniższy link aby skorzystać z możliwosci komentowania przez facebooka:
https://www.facebook.com/crete.poland/posts/10157209541917551,10157747770967551

Nazwa użytkownika:

Adres e-mail:

Tytuł:

Treść:

Przepisz kod z obrazka:
Kod obrazka

Wpisanie prawidowego kodu oznacza zgodę na przetwarzanie danych w celu wyświetlania komentarza.
Kontakt Administratorem Danych Osobowych zgromadzonych na stronie możliwy jest pod adresem mailowym [email protected]e.pl

Zapisz komentarz
Zapisz komentarz

Inne strony tej kategorii

Nowe obiecujące badania właściwości zdrowotnych<br/> oliwy z oliwek

Nowe obiecujące badania właściwości zdrowotnych
oliwy z oliwek

O tym jak korzystne dla zdrowia jest spożywanie na co dzień dużych ilości oliwy z oliwek oraz stosowanie diety śródziemnomorskiej pisaliśmy już wielokrotnie. Najnowsze badania przeprowadzone tym razem przez hiszpańskich naukowców z Uniwersytetu Nawarry w Pampelunie kolejny raz potwierdzają te zdrowotne właściwości.

Oliwy Biolea - neratzio i lemonio

Oliwy Biolea - neratzio i lemonio

Oliwa Biolea jest pozyskiwana z owoców drzew odmiany Koroneiki, które uznawane są za oliwki najlepiej dopasowane do warunków klimatycznych panujących na Krecie. Cechy tych roślin pozwalają uniknać stosowania intensywnego nawadniania pól.

Oliwa oliwie nierówna, czyli klasyfikacja typów oliw

Oliwa oliwie nierówna, czyli klasyfikacja typów oliw

Nim rozpocznie się wszelkie dyskusję o jakości oliwy warto zapoznać się z klasyfikacją przyjętą na rynku europejskim. Lista ta obejmuje obejmuje cztery podstawowe typy: extra virgin olive oil, virgin olive, oliwa rafinowana (pure olive oil), oliwa z wytłoczyn.

Booking.com

Polecamy:

Oliwa i kosmetyki organiczne Olivaloe


Parklot

Najnowsze komentarze:

Czy ktoś jutro jedzie przez lub z Rethymno samochodem i ma 2 wolne miejsca?
Wygląda na to że jutro jest otwarte ☺️
My też jutro się wybieramy i czekamy na info
Dzień dobry, czy jutro 24.09 wąwóz będzie otwarty? Z góry dziękuję :)
Gosia | crete.pl : Kurs ten jest w najnowszym rozkładzie jazdy KTELa, ale to trzeba śledzić na bieżąco. Gdyby zdarzyło się tak że z jakiegoś powodu zamkną Samarię to połączenie KTEL też zawieszą.
gość Kk: Czy po 26 09. nadal będzie możliwy przejazd  z Sougia do Omalos o 18:15 autobusem KTEL?
Gosia | crete.pl : Dzień dobry, bardzo żałuję ale nie mam takiej możliwości pośredniczenia w wynajęciu domu. Ale jeśli szuka Pan czegoś w prawdziwym kreteńskim stylu to takie miejsca są już chyba tylko w górach. W okolicach morza na ogół są apartamenty "turystyczne". (...)
Też widziałam, teraz początek września.... piękny
Też mieliśmy przyjemność spotkać :)
Też widzieliśmy go z całą rodziną i mamy nagranie ❤️
Kasia Hopa zobacz
Byłam, widziałam
Lepiej dla niego żeby tak ludziom nie ufal ,niestety
gość Wojtek: Witam, Pani Małgorzato, czy może Pani pomóc w wynajęciu domu, apartamentu w spokojnym, prawdziwie "Kreteńskim" miejscu, chętnie ze śniadaniami,  będziemy z żoną 3-10.2021, mamy już wynajęte auto.
Gosia | crete.pl : Nawet z odprawami wychodziło to korzystnie czasowo szczególnie w porównaniu do promów. Czas przeszły bo to news z 2016 roku.....
gość asia: Wszystko ok, niby krótsza podróż, ale czy ktoś doliczył czas na odprawę biletową, kontrolę bezpieczeństwa itp? 
Gosia | crete.pl : Podobno jest możliwość kupienia biletów okresowych ale nie znamy szczegółów. Z rozkładu jazdy autobusów miejskich wynika do Ammoudary dojedziesz linią 06.
Przeżyłam takie lądowanie i takowyż start . Wrażenie niesamowite!
Widok ze startu na pożegnanie Krety
10tego to zobaczę :)
Parklot

Ciekawe miejsca na Krecie

CRETE Copyright © 2009-21 Linki | Kontakt | Polityka prywatności | Kontakt | Newsletter
ukryj
Zapisz się do
Newslettera