Informacja dotycząca plików cookies
Serwis wymaga plików cookies do prawidłowego działania strony. Korzystanie z serwisu bez zmiany ustawień dla plików cookies oznacza, że będą one zapisywane w pamięci urządzenia. Ustawienia te można zmieniać w przeglądarce internetowej.
W świecie produktów kulinarnych jest niezbyt liczna grupa takich, w przypadku których czas przechowywania to korzystny czynnik pozwalający na uzyskanie większej szlachetności smaku. Jako dobry przykład można wspomnieć wina, które dojrzewając przez dziesięciolecia cieszą podniebienia zamożnych koneserów. Niestety reguła ta nie dotyczy oliwy, której właściwości oraz walory smakowe praktycznie od momentu uzyskania gotowego produktu ulegają powolnej degradacji. Warto więc zadać sobie pytanie: jak przechowywać oliwę aby spowolnić ten proces starzenia?
Poszukiwaniem odpowiedzi na to pytanie zajęli się trzej naukowcy Boutheina Gargouri, Akram Zribi i Mohamed Bouaziz pracujący na co dzień w University of Sfax w Tunezji. W 2014 roku opublikowali oni opracowanie wyników szeregu badań porównawczych składu oliwy przechowywanej w różnego typu pojemnikach. Pod lupę wzięte zostały butelki wykonane z tworzywa sztucznego (polietylen), ciemnego oraz przezroczystego szkła, a także metalowa puszka.
Punktem wyjścia było rozlanie do wszystkich pojemników identycznej oliwy o przebadanym początkowym składzie chemicznym oraz określonych walorach smakowych. Następnie uzyskane w ten sposób próbki były przechowywane przez okres 180 dni w takich samych warunkach temperaturowych oraz oświetleniowych imitujących warunki panujące w sklepie lub na kuchennej półce (temperatura pokojowa, umiarkowana ekspozycja na rozproszone światło dzienne).
W okresie sześciu miesięcy w z góry założonych odstępach czasu naukowcy badali zmiany następujące w oliwie przechowywanych w różnego rodzaju pojemnikach. Badano zarówno skład chemiczny jak i walory smakowe. W badaniu tym szczególną wagę przywiązywano do sprawdzenia ilości przeciwutleniaczy (polifenoli, karotenów i chlorofili) znajdujących się w poszczególnych próbkach oliwy. W ramach wykonywanych analiz wyznaczany był również wskaźnik kwasowości, którego wysokość wpływa niekorzystnie na jakość oliwy. Naukowy wykonywali również badania mające na celu określenie stabilności utleniania się.
Na koniec na każdym etapie wszystkie próbki były poddawane ocenie sensorycznej. Ta najmniej naukowa część analizy była prowadzona zgodnie z wytycznymi dotyczącymi przeprowadzenia tego typu badań. Próbki były umieszczane w ustandaryzowanym naczyniu szklanym, a następnie podgrzewane przez 15 minut do temperatury około 30’C. Pięciu doświadczonych oceniających klasyfikowało oliwę zgodnie z własnymi deskryptorami sensorycznymi, których opis oparty został na standardowych tego typu badaniach.
Jednym z bardziej oczywistych stwierdzeń znajdujących poparcie również w innych tego typu badaniach jest to, że największym wrogiem oliwy jest swobodny dostęp światła oraz tlenu zawartego w powietrzu. Oba czynniki mają największy wpływ na procesy powodujące utlenianie się oliwy oraz powstawanie niekorzystnych kwasów tłuszczowych.
Warto na wstępie podkreślić, że przy długotrwałym okresie przechowywania wykraczającym ponad 6 miesięcy całkowite zatrzymanie procesów degeneracji oliwy jest bardzo trudne niezależnie od surowca, z jakiego zostało wykonane opakowanie. Bynajmniej jednak nie oznacza to, że rodzaj materiału jest zupełnie bez znaczenia i nie ma wpływu na zachowanie jakości oliwy. Badanie przeprowadzone przez tunezyjskich naukowców wyraźnie pokazuje, że dzięki stosowaniu określonych opakowań dłużej można cieszyć się pozytywnymi właściwościami oliwy. W większości badań zdecydowanie najlepsze wyniki były odnotowywane w przypadku próbek, które przechowywane były w butelkach wykonanych z ciemnego szkła oraz w metalowych puszkach. Najsłabiej natomiast wypadły te próbki, które przechowywane były w butelce wykonanej z tworzywa sztucznego oraz z przezroczystego szkła.
Nie warto jednak poprzestawać na tych ogólnikowych stwierdzeniach, gdyż w zależności od typu oraz długości trwania badania, wyniki poszczególnych próbek dają dodatkowe wskazania pozwalające określić preferowane materiały, z jakich wykonane są opakowania. Na początek zajmijmy się kwasowością, czyli jednym z podstawowych wyznaczników określających jakość oliwy. Parametr ten ma bezpośredni wpływ na walory smakowe i zapachowe cechujące oliwę. Przy produkcji pożądana jest jak najniższa wartość tego parametru. W Europie za górną granicę dla oliw typu extra virgin przyjmuje się wartość sięgającą 0,8%.
W badaniu przeprowadzonym przez tunezyjskich naukowców początkowa wartość tego wskaźnika plasowała się na poziomie 0,3%. Aż do 75. dnia przechowywania wyznaczenie najlepszego typu opakowania jest stosunkowo trudne. Wszystkie próbki wykazały porównywalny, nieznaczny wzrost kwasowości sięgający poziomu 0,35-0,375%. Dopiero w ostatnim cyklu badania, po okresie pół roku przechowywania, ujawnia się wyraźna przewaga butelek wykonanych z ciemnego szkła oraz puszek metalowych. Ten ostatni materiał uzyskał najlepszy wynik kwasowości w całym badaniu, plasujący się ostatecznie na poziomie nieco poniżej 0,45%. O ponad 0,1% gorsze wyniki odnotowały próbki przechowywane w butelkach wykonanych z jasnego szkła oraz z tworzywa sztucznego. Na podstawie tych wyników wyraźnie widać, że zachowanie niskiej kwasowości jest uzależnione w dużej mierze od tego jak bardzo ograniczony zostanie dostęp światła do oliwy.
Kolejnym z parametrów uwzględnionym w tym badaniu było to jak szybko oliwa ulegała procesom utlenienia się, czyli jełczenia. Podobnie jak w przypadku wyznaczenia kwasowości, aż do 75. dnia próbki wykazywały dosyć podobny poziom utleniania się oliwy. Większe zróżnicowanie wyników daje się zauważyć dopiero po ostatnim badaniu przypadającym po okresie 6 miesięcy. Porównywalny, niski poziom oksydacji występuje w przypadku oliw przechowywanych w butelkach wykonanych z ciemnego szkła oraz w metalowych puszkach. Wyraźnie najgorzej ponownie wypadło opakowanie wykonane z tworzywa sztucznego, którego wskaźnik utlenienia był około 2,5 razy gorszy od oliwy przechowywanej w butelce z ciemnego szkła. Z pewnością wynikało to z tego faktu, że butelka wytworzona z polietylenu wykazuje największą przepuszczalność powietrza.
Co ciekawe naukowcy z Tunezji zauważyli, że proces ochrony przed jełczeniem, czyli tlenowymi przemianami tłuszczu, zależny jest nie tylko przez ograniczanie kontaktu oliwy z tlenem. Przypadek niezbyt dobrego wyniku butelek wykonanych z przezroczystego szkła pokazuje, że ponownie równie istotna jest ochrona przed dostępem światła, które wzmaga pierwotne procesy utleniania i rozkładu oliwy.
Dawne urządzenia do tłoczenia oliwy
Kolejnymi czynnikami, jakie były badane w tym opracowaniu, to zawartość barwników. Za charakterystyczną zielonkawą barwę oliwy odpowiedzialne są między innymi chlorofile. Natomiast karotenoidy to naturalne pigmenty charakteryzujące się żółtą barwą. Wyniki uzyskane przez naukowców wyraźnie pokazują, że oba barwniki są bardzo wrażliwe na działanie światła. Przechowywanie oliwy w przezroczystym opakowaniu w szczególności bardzo silnie wpływa na zawartość chlorofili. W przypadku butelki wykonanej z tworzywa sztucznego ilość tego zielonego pigmentu po pół roku była praktycznie znikoma. Pod tym względem niewiele lepiej plasował się pojemnik wykonany z przezroczystego szkła, gdzie ilość chlorofili po 6 miesiącach tylko nieznacznie przekraczała zero. Warto odnotować, że w przypadku obu materiałów utrata chlorofili była bardzo gwałtowna i ich znaczna część ulegała rozpadowi już po okresie 25 dni.
W tej części badania zdecydowanie najlepiej wypadła metalowa puszka, w przypadku której zmniejszenie się ilości chlorofili było najmniejsze i w okresie pół roku wynosiło nieco ponad 10% z pierwotnej wartości wynoszącej około 1,6 mg na kg oliwy. Tylko odrobinę gorzej wypadała butelka wykonana z ciemnego szkła.
Nieco inny przebieg miał natomiast rozpad karotenoidów. Ich ilość na przestrzeni czasu ulegała systematycznemu zmniejszaniu się w opakowaniach każdego typu. Proces ten był jednak najsilniejszy w przypadku butelek wykonanych z tworzywa sztucznego oraz jasnego szkła. Podobnie jak w przypadku chlorofili w oliwach przechowywanych w tych pojemnikach ilość karotenoidów po pół roku uległa zmniejszeniu do prawie zerowego poziomu. Najlepiej wypadły opakowania wykonane z metalu oraz ciemnego szkła, gdzie ilość karotenoidów w ciągu pół roku zmniejszyła się o około połowę.
Ta część badań ponownie potwierdza, że oliwa za wszelką cenę powinna być chroniona przed dostępem promieni słonecznych. Proces utraty karotenoidów i chlorofili przebiega najsilniej w przypadku opakowań wykonanych z transparentnych materiałów. Oczywiście nie oznacza to, że oliwa przechowywana w nich po pół roku zupełnie straci barwę. W wyniku rozpadu chlorofili barwa oliwy z pewnością ulegnie zmianie np. w kierunku odcieni brunatnych. Tym co jest ważne podkreślenia to nie tylko zmiana koloru oliwy ale również to, że pigmenty ulegające niekorzystnym przemianom powodują powstawanie związków wodorotlenków odpowiadających za nieprzyjemny smak i zapach oliwy.
W przypadku tych niezwykle pożytecznych substancji spadek ich zawartości w oliwie został zauważony praktycznie w przypadku każdego z rodzajów opakowania. Wyniki pokazują jednak, że opakowania chroniące przed dostępem światła oraz powietrza pozwalają na zachowanie w oliwie większej ilości tych substancji. W tym badaniu znów najgorzej wypadł pojemnik wykonany z tworzywa sztucznego, w przypadku którego odnotowany został spadek ilości polifenoli o około połowę. Najwyższą ocenę uzyskała natomiast metalowa puszka, która nieznacznie wyprzedziła butelkę wykonaną z ciemnego szkła. Opakowania te przy półrocznym przechowywaniu oliwy pozwoliły na zachowanie około 3/4 pierwotnego stanu polifenoli.
Warto w tym miejscu dodać, że zawartość polifenoli poza aspektem zdrowotnym ma również bezpośredni wpływ na smak i zapach oliwy. Substancje wchodzące w skład tej grupy związków odpowiadają za dominację ostrego smaku. Zmniejszenie ich ilości oraz rozpad powodują, że w oliwie zaczyna dominować posmak goryczy (cecha ta w przypadku oliwy uznawana jest za wadę).
Chleb maczany w oliwie z odrobiną soli to popularna przekąska
Określenie zmiany smaku i zapachu oliwy było przeprowadzane w odniesieniu do świeżej oliwy. Badanie przeprowadzane było zgodnie ze standardami Międzynarodowej Rady d.s Oliwy z Oliwek (IOOC). Pierwsze wyraźne zmiany cech organoleptycznych zauważone zostały po 75. dnia przechowywania. Dotyczyły one opakowań wykonanych z tworzyw sztucznych oraz z przezroczystego szkła. Oliwa przechowywana w butelkach wykonanych z tych materiałów odznaczała się mniejszą intensywnością pozytywnych cech, takich jak ostrość oraz owocowy aromat i smak. Spowodowane to było najprawdopodobniej procesem fotooksydacji prowadzącym do rozpadu chlorofili oraz fenoli.
Po 6 miesiącach przechowywania różnice te uległy dalszemu pogłębieniu. Dodatkowo w przypadku opakowań wykonanych z przezroczystych materiałów pojawił się zjełczały posmak. Był on szczególnie intensywny przypadku opakowania wykonanego z tworzywa sztucznego. Patrząc przez pryzmat wcześniejszych badań fizyko-chemicznych wynik badania organoleptycznego nie budzi większego zdziwienia. Opakowanie wykonane z tworzywa sztucznego wypadało w poszczególnych badaniach najgorzej i w najbardziej negatywny sposób wpływało na skład chemiczny oliwy.
Badanie to w wyraźny sposób podkreśla wpływ sposobu przechowywania oliwy na zachowanie jej smaku oraz pozytywnych cech zdrowotnych. Zdecydowanymi zwycięzcami butelki wykonane z ciemnego szkła oraz metalowe puszki. Opakowania tego typu w najlepszy sposób chronią oliwę przed czynnikami zewnętrznymi wpływającymi niekorzystnie na jej cechy.
W przypadku długiego okresu przechowywania z pewnością trzeba unikać wszelkich opakowań wykonanych z przezroczystych materiałów. Informacja ta w szczególności tyczy się oliw, które oryginalnie rozlewane są do tego typu butelek. Spora część pozytywnych cech oraz prozdrowotnego potencjału w oliwach tych tracona jest na trwającym wiele dni etapie dystrybucji oraz sprzedaży. Jeśli mimo wszystko kupiliście taką oliwę to warto od razu przelać ją do innego szczelnego pojemnika, który nie przepuszcza światła.
Wyniki tego badania warto traktować również jako uniwersalną wskazówkę do tego, jak przechowywać oliwę, która wykazuje dużą wrażliwość na działanie nawet rozproszonego światła przyspieszającego procesy fotooksydacyjne. Przy przechowywaniu oliwy warto, więc korzystać z miejsc, które zapewniają dobrą ochronę przed słońcem (np. kuchenna szafka). Warto rozważyć również przelanie oliwy do innego pojemnika w przypadku gdyby oryginalne opakowanie nie zapewniało odpowiedniej szczelności przed dostępem świeżego powietrza.
Opakowania wykonane z tworzywa sztucznego należy traktować bezwzględnie jako tymczasową krótkookresową formę przechowywania oliwy. Wytyczne te w szczególności tyczą się to oliw kupowanych u lokalnych mieszkańców sprzedających własną oliwę na różnego rodzaju sklepikach lub stoiskach. Oryginalnie oliwa ta przechowywana jest zazwyczaj w dużych szczelnych zbiornikach wykonanych ze stali nierdzewnej, które zapewniają doskonałe warunki ochrony przed wpływem czynników zewnętrznych. Przed sprzedażą oliwa ta rozlewana jest do plastikowych butelek. Do kupna takiej oliwy warto podchodzić z dużą rezerwą szczególnie w przypadku gdy sprzedawana jest ona na stoiskach wystawionych na bezpośrednie działanie promieni słonecznych.
Optymalna sytuacja jest taka, gdy w przypadku kupna, oliwa przelewana jest do tego typu butelki bezpośrednio przy Was. Osobiście zdarzało nam się nabywać właśnie tak sprzedawaną oliwę. Z dużą rezerwą podchodzimy do wszelkiego rodzaju straganów ustawionych przy drogach, w przypadku których trudno zweryfikować oryginalne warunki przechowywania oliwy oraz czasu, jaki minął od momentu przelania do plastikowej butelki.
Kolejnym aspektem przemawiającym za kupowaniem oliwy od większych producentów jest to, że przynajmniej u części z nich na etapie rozlewania pojemniki wstępnie wypełniane są obojętnym gazem (np: azotem). Pozwala to na etapie dystrybucji minimalizować kontakt oliwy z powietrzem. Zmniejsza to także proces wstępnej oksydacji, która na dalszym etapie przechowywania może być podtrzymywana przez procesy fotochemiczne.
Źródło
Jeśli chcielibyście zapoznać się ze szczegółowymi wynikami tego badania to zapraszamy do przeczytania oryginalnego opracowania w języku angielskim dostępnego na poniższej stronie: www.ncbi.nlm.nih.gov Znajdziecie tam zarówno wyniki poszczególnych badań, jak i przyjętą metodologię ich przeprowadzania. Publikacja ta z pewnością pozbawiona jest wszelkich błędnych sformułowań i nieprawidłowej terminologii, jaka ewentualnie pojawiła się w naszym skróconym artykule.
Od wielu lat kuchnia kreteńska jest uważana za jedną z najzdrowszych na świecie, co jest uznane oficjalnie przez naukową społeczność. Obfituje ona w dania składające się z dużej ilości warzyw, owoców, ryb i owoców morza oraz oliwy z oliwek i ziół. Mało w niej jest czerwonego mięsa oraz tłuszczów zwierzęcych. Czy zatem jej właściwości zdrowotne wynikają z jakości i bogactwa tych produktów?
Grecja to po Hiszpanii i Włoszech trzeci największy producent oliwy na świecie posiadający kilkunasto-procentowy udział w globalnym rynku. Widząc liczne oliwne gaje na Krecie pewnie nie zdziwi Was, że niespełna 1/3 całkowitej produkcji greckiej oliwy pochodzi właśnie z tej wyspy. Podobnie wysoki, bo blisko 27% udział posiadają jedynie gaje oliwne położone na Peloponezie.
W każdej greckiej kuchni znajdziemy duże słoiki z suszonym oregano oraz górskim oregano. Bywa ono nazywane przyprawą ale oregano jest ziołem będącym ważnym składnikiem greckiej diety. Grecy dodają je prawie do wszystkiego: do sałatek, fety, mięs, ryb, ziemniaków i roślin strączkowych.
Komentarze
komentarz z
Just the best ❤️
Wypełnij poniższy formularz aby dodać komentarz
lub kliknij w poniższy link aby skorzystać z możliwosci komentowania przez facebooka:
https://www.facebook.com/crete.poland/posts/10157209541917551,10157747770967551