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Einfluss der Ölspeichermethode auf ihre Eigenschaften

In der Welt der kulinarischen Produkte gibt es eine kleine Gruppe von Produkten, für die die Lagerzeit ein vorteilhafter Faktor ist, der einen höheren Adel des Geschmacks ermöglicht. Als gutes Beispiel können wir Weine nennen, die jahrzehntelang gereift sind, um den Gaumen wohlhabender Kenner zu erfreuen. Leider gilt diese Regel nicht für Öl, dessen Eigenschaften und Geschmack praktisch ab dem Moment, in dem das fertige Produkt erhalten wird, langsam abgebaut werden. Es lohnt sich, sich zu fragen: Wie kann man Öl speichern, um diesen Alterungsprozess zu verlangsamen ?

Forschung

Drei Forscher, Bouthein Gargouri, Akram Zribi und Mohamed Bouaziz, die täglich an der Universität von Sfax in Tunesien arbeiten, versuchten, diese Frage zu beantworten. 2014 veröffentlichten sie die Ergebnisse einer Reihe von Vergleichsstudien zur Zusammensetzung von Öl, das in verschiedenen Arten von Behältern gelagert wurde . Flaschen aus Kunststoff (Polyethylen), dunklem und transparentem Glas sowie eine Metalldose wurden unter eine Lupe genommen.

Der Ausgangspunkt bestand darin, in alle Behälter identisches Öl mit der getesteten anfänglichen chemischen Zusammensetzung und spezifischen Geschmackswerten zu gießen. Dann wurden die auf diese Weise erhaltenen Proben 180 Tage unter den gleichen Temperatur- und Lichtbedingungen gelagert, wobei die im Laden oder im Küchenregal herrschenden Bedingungen (Raumtemperatur, mäßige Exposition gegenüber diffusem Tageslicht) nachgeahmt wurden.

Während eines Zeitraums von sechs Monaten in festgelegten Intervallen untersuchten die Wissenschaftler die Veränderungen des in verschiedenen Arten von Behältern gelagerten Öls. Sowohl die chemische Zusammensetzung als auch der Geschmack wurden getestet. In dieser Studie wurde besonderes Augenmerk auf die Überprüfung der Menge an Antioxidantien (Polyphenole, Carotine und Chlorophylle) in einzelnen Ölproben gelegt. Im Rahmen der Analysen wurde auch der Säureindex bestimmt, dessen Menge die Qualität des Öls nachteilig beeinflusst. Wissenschaftler haben auch Tests durchgeführt, um die Oxidationsstabilität zu bestimmen.

Schließlich wurden in jedem Stadium alle Proben einer sensorischen Bewertung unterzogen. Dieser am wenigsten wissenschaftliche Teil der Analyse wurde gemäß den Richtlinien für die Durchführung dieser Art von Forschung durchgeführt. Die Proben wurden in ein standardisiertes Glasgefäß gegeben und dann 15 Minuten auf eine Temperatur von etwa 30 ° C erhitzt. Fünf erfahrene Bewerter klassifizierten das Öl nach seinen eigenen sensorischen Deskriptoren, deren Beschreibung auf Standardtests dieses Typs beruhte.

Ergebnisse

Eine der offensichtlicheren Aussagen, die auch in anderen Studien dieser Art unterstützt werden, ist, dass der größte Feind des Öls der freie Zugang von Licht und Sauerstoff in der Luft ist. Beide Faktoren haben den größten Einfluss auf die Prozesse, die eine Öloxidation und die Bildung nachteiliger Fettsäuren verursachen.

Zunächst ist hervorzuheben, dass es bei einer langen Lagerzeit von mehr als 6 Monaten sehr schwierig ist, die Degeneration des Öls unabhängig vom Rohstoff, aus dem die Verpackung hergestellt wurde, vollständig zu stoppen. Dies bedeutet jedoch nicht, dass die Art des Materials völlig irrelevant ist und die Qualität des Öls nicht beeinträchtigt. Eine Studie tunesischer Wissenschaftler zeigt deutlich, dass Sie durch die Verwendung einer bestimmten Verpackung die positiven Eigenschaften des Öls länger genießen können. In den meisten Studien wurden definitiv die besten Ergebnisse für Proben erzielt, die in Flaschen aus dunklem Glas und in Metalldosen gelagert wurden. Die schlechtesten Ergebnisse waren jedoch diejenigen, die in einer Flasche aus Kunststoff und transparentem Glas aufbewahrt wurden.

Säure

Es lohnt sich nicht, bei diesen allgemeinen Aussagen anzuhalten, da die Ergebnisse einzelner Proben je nach Art und Dauer des Tests zusätzliche Hinweise geben, um die bevorzugten Materialien zu bestimmen, aus denen die Verpackung hergestellt wird. Beginnen wir mit der Säure, die eine der grundlegenden Determinanten der Olivenölqualität ist. Dieser Parameter wirkt sich direkt auf den Geschmack und das Aroma des Öls aus. In der Produktion ist der niedrigste Wert dieses Parameters wünschenswert. In Europa wird ein Wert von 0,8% als Obergrenze für natives Öl extra verwendet.

In einer Studie tunesischer Wissenschaftler betrug der Anfangswert dieses Indikators 0,3%. Bis zum 75. Tag der Lagerung ist es relativ schwierig, die beste Art der Verpackung zu bestimmen. Alle Proben zeigten einen vergleichbaren leichten Anstieg des Säuregehalts von 0,35 bis 0,375%. Erst im letzten Zyklus der Studie nach einem halben Jahr Lagerung zeigt sich ein klarer Vorteil von Flaschen aus dunklem Glas und Metalldosen. Das letztere Material erzielte im gesamten Test den besten Säuregehalt und erreichte schließlich etwas weniger als 0,45%. In Flaschen aus klarem Glas und Kunststoff gelagerte Proben zeigten mehr als 0,1% schlechtere Ergebnisse. Basierend auf diesen Ergebnissen ist es klar, dass die Aufrechterhaltung eines niedrigen Säuregehalts in hohem Maße davon abhängt, wie viel Licht der Zugang zum Öl eingeschränkt wird.

Olivenöl

Ein weiterer in dieser Studie berücksichtigter Parameter war, wie schnell das Öl oxidiert oder ranzig wurde. Ähnlich wie bei der Bestimmung des Säuregehalts zeigten die Proben bis zum 75. Tag einen ziemlich ähnlichen Grad an Öloxidation. Eine größere Variation der Ergebnisse ist erst nach dem letzten Test nach 6 Monaten festzustellen. Ein vergleichbarer geringer Oxidationsgrad findet sich in Ölen, die in Flaschen aus dunklem Glas und in Metalldosen gelagert werden. Der schlimmste Fall war eindeutig wieder eine Kunststoffverpackung, deren Oxidationsindex etwa 2,5-mal schlechter war als das in einer dunklen Glasflasche gelagerte Öl. Dies lag sicherlich daran, dass die Flasche aus Polyethylen die höchste Luftdurchlässigkeit aufweist.

Interessanterweise haben Wissenschaftler aus Tunesien festgestellt, dass der Prozess des Schutzes vor Ranzigwerden, d. H. Des Sauerstoffmetabolismus von Fett, nicht nur von der Begrenzung des Kontakts von Öl mit Sauerstoff abhängt. Der Fall nicht sehr guter Ergebnisse von Flaschen aus transparentem Glas zeigt, dass der Schutz vor Licht ebenso wichtig ist, da er die primären Prozesse der Öloxidation und -zersetzung fördert.

Alte Ölpresse

Der Gehalt an Carotinen und Chlorophyllen in Olivenöl

Die nächsten Faktoren, die in dieser Studie untersucht wurden, waren der Farbstoffgehalt. Chlorophylle sind für die charakteristische grünliche Farbe des Öls verantwortlich. Carotinoide hingegen sind natürliche Pigmente mit gelber Farbe. Die von Wissenschaftlern erhaltenen Ergebnisse zeigen deutlich, dass beide Farbstoffe sehr lichtempfindlich sind. Insbesondere die Lagerung von Öl in einer transparenten Verpackung wirkt sich stark auf den Gehalt an Chlorophyllen aus. Bei einer Flasche aus Kunststoff war die Menge dieses grünen Pigments nach sechs Monaten praktisch vernachlässigbar. In dieser Hinsicht war der Behälter aus transparentem Glas nicht viel besser, wo die Menge an Chlorophyllen nach 6 Monaten nur geringfügig über Null lag. Es ist erwähnenswert, dass bei beiden Materialien der Verlust von Chlorophyllen sehr schnell war und ein erheblicher Teil von ihnen nach nur 25 Tagen zerfiel.

In diesem Teil der Studie war die Metalldose definitiv die beste, wo die Abnahme der Menge an Chlorophyllen am geringsten war und im Zeitraum von einem halben Jahr etwas mehr als 10% vom ursprünglichen Wert von etwa 1,6 mg pro kg Öl betrug. Nur eine etwas schlechtere Flasche aus dunklem Glas.

Andererseits war der Abbau von Carotinoiden etwas anders. Ihre Menge hat bei allen Arten von Verpackungen im Laufe der Zeit systematisch abgenommen. Dieses Verfahren war jedoch bei Flaschen aus Kunststoff und klarem Glas am stärksten. Wie bei Chlorophyllen in Ölen, die in diesen Behältern gelagert wurden, verringerte sich die Menge an Carotinoiden nach sechs Monaten auf nahezu Null. Die besten Ergebnisse wurden mit Metall und dunklem Glas erzielt, wobei die Menge an Carotinoiden in einem halben Jahr um etwa die Hälfte abnahm.

Dieser Teil der Forschung bestätigt erneut, dass Öl um jeden Preis vor Sonnenlicht geschützt werden sollte. Der Prozess des Verlusts von Carotinoiden und Chlorophyllen ist bei Verpackungen aus transparenten Materialien am stärksten. Dies bedeutet natürlich nicht, dass das nach einem halben Jahr darin gelagerte Öl seine Farbe vollständig verliert. Infolge des Abbaus von Chlorophyllen wird sich die Farbe des Öls sicherlich ändern, z. B. in Richtung Brauntöne. Hervorzuheben ist nicht nur die Veränderung der Ölfarbe, sondern auch, dass Pigmente, die ungünstigen Veränderungen unterliegen, die Bildung von Hydroxidverbindungen verursachen, die für den unangenehmen Geschmack und Geruch des Öls verantwortlich sind.

Änderungen des Phenolgehalts

Bei diesen äußerst nützlichen Substanzen wurde bei praktisch jeder Art von Verpackung eine Abnahme ihres Gehalts an Olivenöl festgestellt. Die Ergebnisse zeigen jedoch, dass Verpackungen, die vor Licht und Luft schützen, es ermöglichen, mehr dieser Substanzen in Olivenöl zurückzuhalten. In dieser Studie litt der Kunststoffbehälter erneut am schlimmsten mit einem Rückgang der Polyphenole um etwa die Hälfte. Die Metalldose erhielt jedoch die höchste Qualität, etwas vor der dunklen Glasflasche. Mit dieser Verpackung, die sechs Monate lang in Öl gelagert wurde, konnten etwa drei Viertel des ursprünglichen Polyphenolzustands erhalten werden.

Hier ist hinzuzufügen, dass der Polyphenolgehalt neben dem gesundheitlichen Aspekt auch einen direkten Einfluss auf den Geschmack und Geruch des Öls hat. Die in dieser Gruppe von Verbindungen enthaltenen Substanzen sind für die Dominanz des scharfen Geschmacks verantwortlich. Eine Verringerung ihrer Menge und ihres Abbaus führt dazu, dass das Öl den Nachgeschmack der Bitterkeit zu dominieren beginnt (dieses Merkmal wird im Fall von Öl als Nachteil angesehen).

Geschmackstest

Die Bestimmung der Änderung des Geschmacks und Geruchs des Öls wurde in Bezug auf frisches Öl durchgeführt. Die Studie wurde gemäß den Standards des International Olive Council (IOOC) durchgeführt. Die ersten deutlichen Veränderungen der organoleptischen Eigenschaften wurden nach dem 75. Tag der Lagerung festgestellt. Sie betrafen Verpackungen aus Kunststoff und transparentem Glas. In Flaschen aus diesen Materialien gelagertes Olivenöl hatte eine geringere Intensität positiver Eigenschaften wie Schärfe und fruchtiges Aroma und Geschmack. Dies wurde höchstwahrscheinlich durch einen Photooxidationsprozess verursacht, der zum Abbau von Chlorophyllen und Phenolen führte.

Nach 6 Monaten Lagerung vertieften sich diese Unterschiede weiter. Zusätzlich trat bei Verpackungen aus transparenten Materialien ein ranziger Nachgeschmack auf. Besonders intensiv war es bei Kunststoffverpackungen. Wenn man das Prisma früherer physikalisch-chemischer Tests betrachtet, ist das Ergebnis des organoleptischen Tests nicht überraschend. Die Verpackung aus Kunststoff war in Einzeltests am schlechtesten und wirkte sich am negativsten auf die chemische Zusammensetzung des Öls aus.

Zusammenfassung

Diese Studie betont deutlich den Einfluss der Öllagerung auf die Erhaltung des Geschmacks und die positiven gesundheitlichen Eigenschaften. Klare Gewinner sind Flaschen aus dunklem Glas und Metalldosen. Diese Art der Verpackung schützt das Öl am besten vor äußeren Einflüssen, die seine Eigenschaften beeinträchtigen.

Bei langen Lagerzeiten müssen Verpackungen aus transparenten Materialien unbedingt vermieden werden. Diese Informationen gelten insbesondere für Öle, die ursprünglich in diesen Flaschentyp abgefüllt wurden. Ein Großteil der positiven Eigenschaften und des gesunden Potenzials dieser Öle geht in der mehrtägigen Vertriebs- und Verkaufsphase verloren. Wenn Sie noch solches Öl gekauft haben, lohnt es sich, es sofort in einen anderen luftdichten Behälter zu gießen, der kein Licht hereinlässt.

Die Ergebnisse dieser Studie sollten auch als universeller Tipp zur Lagerung von Öl betrachtet werden, das sehr empfindlich auf die Auswirkungen selbst diffuser lichtbeschleunigender photooxidativer Prozesse reagiert. Bei der Lagerung von Öl lohnt es sich, Orte zu verwenden, die einen guten Sonnenschutz bieten (z. B. Küchenschrank). Es lohnt sich auch, das Öl in einen anderen Behälter zu füllen, falls die Originalverpackung keine ausreichende Dichtheit gegen Frischluft gewährleistet.

Verpackungen aus Kunststoff müssen als vorübergehende kurzfristige Öllagerungsform behandelt werden. Diese Richtlinien gelten insbesondere für Öle, die von Anwohnern gekauft wurden, die ihr eigenes Öl in verschiedenen Arten von Geschäften oder Verkaufsständen verkaufen. Ursprünglich wird dieses Öl normalerweise in großen luftdichten Tanks aus Edelstahl gelagert, die hervorragende Bedingungen für den Schutz vor äußeren Einflüssen bieten. Vor dem Verkauf wird dieses Öl in Plastikflaschen gegossen. Der Kauf eines solchen Öls sollte mit einer großen Reserve angegangen werden, insbesondere wenn es an Ständen verkauft wird, die direktem Sonnenlicht ausgesetzt sind.

Die optimale Situation ist, wenn beim Kauf das Öl direkt mit Ihnen in diese Art von Flasche gegossen wird. Persönlich haben wir manchmal Öl gekauft, das auf diese Weise verkauft wurde. Wir sind sehr vorsichtig bei allen Arten von Ständen, die auf den Straßen eingerichtet wurden und bei denen es schwierig ist, die ursprünglichen Bedingungen für die Lagerung von Öl und die Zeit zu überprüfen, die seit dem Einfüllen in eine Plastikflasche vergangen ist.

Ein weiterer Aspekt für den Kauf von Öl von größeren Herstellern besteht darin, dass zumindest einige von ihnen in der Abfüllphase mit Inertgas (z. B. Stickstoff) vorgefüllt sind. Dies ermöglicht die Minimierung des Ölkontakts mit Luft in der Verteilungsstufe. Es reduziert auch den anfänglichen Oxidationsprozess, der durch photochemische Prozesse zu einem späteren Zeitpunkt der Lagerung unterstützt werden kann.

Quelle

Wenn Sie die detaillierten Ergebnisse dieser Studie lesen möchten, lesen Sie bitte die englische Originalstudie, die auf der folgenden Seite verfügbar ist: www.ncbi.nlm.nih.gov Dort finden Sie sowohl die Ergebnisse einzelner Studien als auch die Methodik, mit der sie durchgeführt wurden. Diese Veröffentlichung enthält sicherlich keine falschen Darstellungen und falsche Terminologie, die möglicherweise in unserem verkürzten Artikel enthalten sind.

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