Kreta przewodnik

Najlepsza polska strona internetowa poświęcona greckiej wyspie Kreta oraz w niewielkim stopniu Grecji kontynentalnej. Znajdziesz tu przydatne informacje związane ze zwiedzaniem Krety wykraczające poza ofertę fakultatywnych wycieczek. Na stronie znajdziecie również opisy najciekawszych miejsc, które sami odwiedziliśmy zwiedzając tę największą grecką wyspę. Treści uzupełniają bieżące aktualności, fotografie oraz przepisy kuchni greckiej.

Wpływ metody przetwarzania oliwek na zawartość przeciwutleniaczy

W internecie znajdziecie dużo artykułów na temat jakości oliwy oraz jej zdrowotnych właściwości. Jest to temat który został bardzo dobrze opracowany przez wielu badaczy. Ostatnio jednak greccy i amerykańscy naukowcy postanowili poświęcić więcej uwagi samym oliwkom, czyli owocom drzewa Olea europea. Wyniki ich badań pokazują, że w zależności od stosowanego sposobu przetwarzania oliwki zachowują różny poziom cennych przeciwutleniaczy.

Czy próbowaliście kiedykolwiek zjeść oliwkę prosto z drzewa? Jeśli tak to z pewnością pamiętacie jej bardzo gorzki smak, który uniemożliwia jedzenie surowych owoców. Charakterystyczną goryczkę świeże oliwki zawdzięczają zawartości różnych związków fenolowych. Aby oliwki były jadalne należy częściowo pozbyć się tego gorzkiego smaku poprzez ich przetwarzanie.

Oliwki na drzewie

Sposoby przetwarzania oliwek

W produkcji przemysłowej obecnie stosowane są trzy sposoby przetwarzania oliwek. To który z nich jest stosowany zależy od regionu świata, hodowanych odmian oraz momentu, w którym owoce były zbierane z drzew.

Wyróżnia się więc:

  • zielone oliwki w stylu hiszpańskim (zbierane po osiągnięciu normalnego rozmiaru ale przed zmianą barwy),
  • czarne dojrzewające oliwki w stylu kalifornijskim (zbierane jako pół-dojrzałe przed osiągnięciem pełnej dojrzałości)
  • naturalnie fermentowane czarne oliwki w stylu greckim (zbierane gdy owoce zbliżają się do pełnej dojrzałości, po osiągnięciu koloru i zawartości oleju odpowiadającej poszczególnym odmianom)

W Grecji stosowany jest jeszcze jeden sposób preparowania przejrzałych oliwek w suchej soli, jednak jest on stosowany na potrzeby lokalne. Oliwki te nie brały udziału w badaniu, ale informację o tym sposobie preparowania umieszczamy dla porządku. O oliwkach tych możecie przeczytać w innym naszym artykule: Oliwki w soli z Palechory.

Nazwy powyższych metod w mniejszym stopniu odnoszą się do kraju pochodzenia metody, choć są oczywiście z nim związane, obecnie symbolizują raczej rodzaj stosowanego procesu przetwarzania.

W stylu hiszpańskim i kalifornijskim w celu pozbycia się części gorzkich substancji stosuje się kilkukrotne zanurzanie oliwek w roztworze wodorotlenku sodu (ług) a później w solance. Proces ten trwa do kilku dni i może mieć wpływ na finalną barwę oliwek. Stąd też przy takim etapie produkcji dodawany jest glukonian żelazawy (E579) w celu pogłębienia koloru owoców.

W stylu greckim stosowany jest chlorek sodu (sól), w stężonym roztworze którego zanurzone są oliwki. Proces ten jest znacznie dłuższy niż w poprzednich dwóch metodach i zajmuje od 6 do 9 miesięcy. W czasie jego trwania dochodzi do procesów fermentacji, które wpływają na ogólny smak oliwek. W trakcie tego procesu kolor oliwek także się zmienia, ale jest korygowany na ogół przez napowietrzanie owoców przez 2-3 dni.

Każda z tych metod ma za zadanie usunąć oleuropeinę, gorzki związek fenolowy. Jest on przeciwutleniaczem, wybitnym składnikiem odżywczym z silnym potencjałem przeciwzapalnym. Występuje tylko w oliwkach i działa wszechstronnie na nasze organizmy. Niestety jego duża ilość w oliwkach czyni ich smak bardzo gorzkimi, przez co niejadalnymi w postaci surowej.

Zadaniem całego procesu jest zatem jednoczesne zachowanie jak największej ilości zdrowej oleuropeiny i jednoczesne doprowadzenie do takiego smaku oliwek aby stały się one jadalne. Inne kluczowe czynniki przyczyniające się do powstawania goryczy oliwkowej to ligstrozyd i powiązane produkty hydrolizy (oleicyna, oleocanthal, glikozyd hydroksytyrozowy, aglycon ligstrozydowy i aglikon oleuropeiny), które także są zaangażowane w zapobieganie chorobom związanych z wiekiem.

Oliwki z chilli

Sposób przetwarzania a zawartość polifenoli w oliwkach

Jak się okazuje sposób przetwarzania oliwek wpływa zasadniczo na zawartość powyższych składników odżywczych oraz smak owoców. Wychwyceniem tych różnic zajęli się właśnie naukowcy z Uniwersytetu Kalifornijskiego oraz Uniwersytetu w Atenach. Analizowano oliwki przetworzone trzema opisanymi wyżej metodami, pochodzące od trzech różnych producentów. Do badań zastosowano tandemową spektrometrię masową, technikę analityczną pozwalającą na określenie struktury i właściwości chemicznych badanego związku.

Wyniki tych analiz pokazały, że oliwki przetwarzane w greckim stylu charakteryzowały się najwyższą koncentracją wszystkich fenoli (przeciwutleniaczy), z wyjątkiem oleocantalu, którego najwięcej było w zielonych oliwkach przygotowywanych w hiszpańskim stylu.

Oliwki przetwarzane w stylu kalifornijskim miały najniższy poziom większości mierzonych związków. W przypadku hydroxytyrosolu, powiązanego z profilaktyką nowotworową oraz zapobieganiu osteoporozy, jego poziom w oliwkach w stylu greckim oraz hiszpańskim był na podobnym poziomie, podczas gdy w oliwkach w stylu kalifornijskim jego stężenie było znacznie niższe niż w dwóch pozostałych.

Według naukowców ługi stosowane na etapie przetwarzania oliwek w metodzie hiszpańskiej i kalifornijskiej rozkładają wiele cennych związków fenolowych, które są bezpowrotnie tracone. Naukowcy mają nadzieję, że wyniki ich analiz pomogą przetwórcom, w znalezieniu innych, bardziej naturalnych sposobów przetwarzania oliwek w celu utrzymania wysokiego poziomu tych przeciwutleniaczy.

Czego szukać na etykietach

Jak zatem wykorzystać powyższą wiedzę w praktyce i świadomie kupować dobre oliwki? Czytajcie przede wszystkim składy na opakowaniach. Oliwki przetwarzane wodorotlenkiem sodu na późniejszym etapie mają dodawany pogłębiający kolor glukonian żelazawy (E579), konserwanty (np. sorbinian potasu). Często dodawane są też regulatory kwasowości (kwas cytrynowy, kwas mlekowy), przeciwutleniacze (kwas askorbinowy), zdarzają się także zagęstniki (np., modyfikowana skrobia kukurydziana, znana też pod nazwą acetylowany adypinian diskrobiowy – E1422) oraz czasem wzmacniacze smaku (glutaminian sodu - E621). Teoretycznie nie są to substancje szkodliwe (gdy są spożywane w małych ilościach) jednak ich dodatek świadczy o technologii przetwarzania a co za tym idzie w świetle opisywanych badań o zawartości korzystnych substancji w oliwkach.

Tymczasem jeśli do przetwarzania oliwek stosowany jest tylko roztwór soli oraz woda to w składzie powinniście znaleźć tylko solankę, czasem oliwę Extra Virgin lub ocet winny, zioła, sól morską. Sprawdzi się w tym przypadku stara zasada mówiąca że im krótszy skład tym lepszy.

Przykłady trzech różnych oliwek o dobrym składzie
Na powyższym zdjęciu możecie zobaczyć przykłady oliwek z Grecji,
których lista składników ogranicza się do minimum

Data publikacji:
Data modyfikacji:
Średnia: NAN
Liczba ocen: 0
  • 0.5
  • 1.0
  • 1.5
  • 2.0
  • 2.5
  • 3.0
  • 3.5
  • 4.0
  • 4.5
  • 5.0
 
 
Oceniłeś na:
 
Wszystkie treści i zdjęcia występujące w serwisie są naszą własnością.
Wykorzystanie ich w dowolnej formie wymaga pisemnej zgody autorów.

Komentarze

 Walentyna Swietochowska
Walentyna Swietochowska
2018-04-15 18:31:32

Pyszne! Mam oliwki z Krety czarne i zielone.

2
 CRETE - Kreta
CRETE - Kreta
2018-04-15 18:43:39

W obu wersjach naszym zdaniem smakowite :)

1
 Jerzy Tkaczyk
Jerzy Tkaczyk
2018-04-16 08:28:52

Trochę zostaw przekonam się czy nie kłamiesz co do smaku.

1
 Kasia Kłodowska
Kasia Kłodowska
2018-04-15 22:12:33

W sierpniu kierunek ➡️ Kreta ☀️ Uwielbiamy oliwki więc na pewno będzie to nasz przysmak

1
 Weronika Komosa
Weronika Komosa
2018-04-16 07:40:04

Powtórka z botaniki, bardzo wartościowy artykuł

1

Wypełnij poniższy formularz aby dodać komentarz

lub kliknij w poniższy link aby skorzystać z możliwosci komentowania przez facebooka:
https://www.facebook.com/crete.poland/posts/10155336343442551

Nazwa użytkownika:

Adres e-mail:

Tytuł:

Treść:

Przepisz kod z obrazka:
Kod obrazka

Wpisanie prawidowego kodu oznacza zgodę na przetwarzanie danych w celu wyświetlania komentarza.
Kontakt Administratorem Danych Osobowych zgromadzonych na stronie możliwy jest pod adresem mailowym [email protected]

Zapisz komentarz
Zapisz komentarz

Inne strony tej kategorii

Zaskakujące badania o jedzeniu warzyw w Grecji

Zaskakujące badania o jedzeniu warzyw w Grecji

Grecka dieta kojarzona jest ze zdrowym sposobem odżywiania się opartym przede wszystkim na dużej ilości warzyw i owoców. Zdrowotne korzyści z jej stosowania były przedmiotem wielu badań naukowych, które potwierdzają bardzo korzystny wpływ spożywanych w ramach tej diety składników na ogólny stan zdrowia. Mogłoby się wydawać zatem, że Grecy w takim razie są bardzo zdrowym narodem. Nic bardziej mylnego, gdyż wielu spośród nich zasadniczo zmieniło swoje zwyczaje i zachowania żywieniowe.

Oliwy Biolea - neratzio i lemonio

Oliwy Biolea - neratzio i lemonio

Oliwa Biolea jest pozyskiwana z owoców drzew odmiany Koroneiki, które uznawane są za oliwki najlepiej dopasowane do warunków klimatycznych panujących na Krecie. Cechy tych roślin pozwalają uniknać stosowania intensywnego nawadniania pól.

Glyka tou koutaliou - łyżeczkowe degustacje

Glyka tou koutaliou - łyżeczkowe degustacje

Pod nazwą Glyka tou koutaliou kryją się owoce w bardzo słodkim syropie przygotowywane w tradycyjny sposób w greckich domach. Dobrze wykonane pozwalają zachować kształt, kolor, zapach i smak owoców. Obecnie jednak tradycja przygotowywania tych słodkości powoli zanika, bowiem można je kupić gotowe co pozwala zaoszczędzić czas potrzebny na ich przygotowanie.

Booking.com

Polecamy:

Oliwa i kosmetyki organiczne Olivaloe

Najnowsze komentarze:

Gisele Sisco Criscuolo: 
Mariusz Bart: Wycieczka na Mikołajki z dziecią jak znalazł :)
Piotr Pietrzak: Będziemy
Ania Łuczyńska: Zaproszenia wydrukowane. Teraz tylko odliczamy... i do zobaczenia ☺️
Tomasz Niewiadomski: Z zewnątrz niepozorny a za murami fascynujący
Wojtek Arciszewski: Fajne, lecz wieczorami zatłoczone . Wkurzało nas kelnerskie nagabywanie nas po rosyjsku
Beata Mikisz: Piękne miejsce
Hanna Duda: Ja również polecam a także rejs na wyspę Spinalonga
Katarzyna Ga: 
Katarzyna Ga: Cudowne miejsce
Aneta Oleksyn: Cudowne miejsce
Katarzyna Anszczak: cudne miejsce
Roma Kapałka: Piękne miejsce
Agnieszka Malanowska: Kretańskie San Tropéz
Arleta Kowalska: Cudowne Agios ❤️
Olenka Cze: Ukochane agios:)
gość PiotrWie: Trochę zwiedzamy i trochę chodzimy - tutejsze szlaki są zdecydowanie łatwiejsze i lepiej oznakowane niż na Krecie- wiemy gdzie będziemy jeździć jak już nie damy rady chodzić po szlakach Krety. Kościoły z freskami są zdecydowanie lepiej zachowane niż Panagia Kera w Kritsie.
Ola Kira: Ja byłam i świetnie się bawiłam! Zresztą to moja ukochana wyspa ❤
Anna Koper: KURNA! Żałuję, że mnie teraz tam nie ma...
Joanna Gumienna- Zalewska: Byliśmy w lipcu w Anoskeli :) było super!
Rafał Dudek: Boże pomiłuj...znowu?
Aleksandra Raszkiewicz: Monika Raszkiewicz wines of Crete
Piotrek | www.crete.pl : Piotr dzięki za pozdrowienia. Domyślam się, że czas na Cyprze spędzacie bardzo aktywnie :)
gość PiotrWie: Pozdrowienia dla wszystkich kretomaniaków z Cypru. Tu jest teraz jak na Krecie we wrześniu. woda w morzu tak ciepła że się nie chce wychodzić. Nawet jazda samochodem pod prąd okazała się nie taka straszna. Jedyny minus to to, że ciemno robi się o 17. My próbujemy przestawić czas samodzielnie - chodzimy spać o 22 a wstajemy o 6
Grażyna Nurzyńska Wereda: Kreta jest cudowna. Jedzonko pyszne, rybki i te cudowne oliwy

Ciekawe miejsca na Krecie

CRETE Copyright © 2009-19 Linki | Kontakt